Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

πρωτοσέλιδο - Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Featured Video Play Icon

Πώς να τυποποιήσω το γάλα μου? Τι πρέπει να ξέρω?

Πρέπει να τυποποιήσω το γάλα?
Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
Κορυφολόγος γάλακτος. Δεξιά εξέρχεται το αποβουτυρωμένο γάλα. Αριστερά εξέρχεται η κρέμα γάλακτος.

Η τυποποίηση του γάλακτος (milk standardization) αποτελεί ένα σημαντικό στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Μπορούμε, άραγε, να φανταστούμε το πώς θα ήταν η Αγορά, χωρίς τυποποιημένα προϊόντα?

Μάλλον όχι.

Τουναντίον, όλο και περισσότερο, οι παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, προκειμένου να καλύψουν νέες ανάγκες, προχωρούν σε νέους τύπους τυποποίησης.

Τυποποίηση ως προς το λίπος, ως προς τις πρωτεΐνες, ως προς την λακτόζη.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Θα δούμε, άραγε, στο μέλλον, τυποποίηση, ως προς τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, ή προς τις βιταμίνες?

Πώς κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα

Οι υπολογισμοί μπορούν να γίνουν, σε μια ΄΄έτοιμη΄΄ πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Πήρσον, (Pearson’s Square method).

Εμείς, εδώ, θα δούμε πως μπορούμε να καταστρώσουμε ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Στους κορυφολόγους γάλακτος, η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας, μπορεί να μεταβάλλεται και να καλύπτει ένα ευρή φάσμα. Αντίθετα, η λιποπεριεκτικότητα του άπαχου γάλακτος παραμένει σταθερή και ίση με 0.05%, περίπου. 

Το σύστημα αυτό θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

Οι εξισώσεις αυτές προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Να αναφέρουμε ότι και η μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον βασίζεται ακριβώς στις ίδιες αρχές.

Θέλω να τυποποιήσω το γάλα – Ας δούμε ένα παράδειγμα

Έχω 400 κιλά γίδινο γάλα με 5.16% λίπος και 3.35% πρωτεΐνη.

Θέλω να φτιάξω τυρί τύπου Φέτας.

Τι θα κάνω?

Για να δούμε πώς ξεκινάμε την σκέψη μας.

Στο γίδινο γάλα, θα θεωρήσουμε (1η παραδοχή), ότι οι καζεΐνες αποτελούν το 75% των πρωτεϊνών.

Ρίξτε μια ματιά στα ράφια των υπεραγορών. Παντού υπάρχουν τυποποιημένα προϊόντα. 

Δείτε: Ποιες είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Άρα: Καζεΐνες = 75% των Πρωτεϊνών = 2.51%

Για την παρασκευή του τυριού Φέτα θα θεωρήσουμε (2η παραδοχή), ότι ο λόγος καζεΐνης προς λίπος είναι 0.70

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Άρα: Καζεΐνες/Λίπος = 0.70 ή Λίπος = 2.512/0.70 = 3.59%

Άρα, έχουμε περιθώριο 5.16 –  3.59 = 1.57%,

ή μπορούμε να κερδίσουμε 1.57 κιλά λίπος, στα 100 κιλά γάλακτος, και τελικά να κερδίσουμε 4Χ1.57 = 6.28 κιλά λίπος συνολικά.

Θέλω να τυποποποιήσω το γάλα – Ποιες παραδοχές πρέπει να κάνω στον κορυφολόγο?

1η παραδοχή: Το αποβουτυρωμένο γάλα περιέχει 0.05% λίπος.

2η παραδοχή: Η Κρέμα δεν περιέχει καζεΐνες.

Θα πρέπει, επίσης, να γνωρίζω πόσο % λίπος περιέχει η κρέμα.

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τι ξέρω για αυτήν?

Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς, μετρήσαμε, και βρήκαμε ότι, η κρέμα περιέχει 60% λίπος.

Ή, ρυθμίσαμε τον κορυφολόγο, έτσι, ώστε, να εξέρχεται κρέμα με 60% λίπος.

ΑΡΧΙΚΟ ΓΑΛΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ
ΠΟΣΟΤΗΤΑ (κιλά) ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%) ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (κιλά) ΛΙΠΟΣ (%) ΛΙΠΟΣ (κιλά) ΚΑΖΕΙΝΕΣ (%) ΚΑΖΕΙΝΕΣ (κιλά)
Α=400 Χ=3.35 ΑΧ/100 = 13.4 Υ=5.16 ΑΥ/100 = 20.64 Ζ = 0.75Χ = 2.51 ΑΖ/100 = 0.75ΑΧ/100 = 10.04

Καταστρώνουμε το σύστημα των εξισώσεων.

Θεωρούμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά γάλακτος.

Από αυτά τα Ν κιλά,

-τα Ν1 θα είναι τα κιλά του αποβουτυρωμένου γάλακτος, και,

-τα Ν2 θα είναι τα κιλά της κρέμας.

ΑΠΟΚΟΡΥΦΟΛΟΓΟΣ [θα αποκορυφωθούν Ν κιλά]
ΓΑΛΑ ΠΡΟΣ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ (κιλά)

Ν

Ν=Ν1+Ν2

ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ (κιλά)

Ν1

Ν1=Ν-Ν2

ΚΡΕΜΑ (κιλά)

 

Ν2

Ν2=Ν-Ν1

ΛΙΠΟΣ (%)

 

0.05% 60%
ΛΙΠΟΣ (κιλά)

ΑΥ/100=0.0516Ν

0.0005Ν1 0.60Ν2

Είπαμε ότι θα αποκορυφωθούν Ν κιλά.

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Άρα, δεν θα αποκορυφωθούν 400-Ν κιλά.

Αυτά τα 400-Ν κιλά περιέχουν 0.0516(400-Ν) κιλά λίπος.

Ολικό Ισοζύγιο Λίπους για να τυποποιήσω το γάλα

20.64 = 0.0516 (400-Ν) + 0.0005Ν1 + 0.60Ν2   (1)

Ισοζύγιο Μάζας στον κορυφολόγο – Θα το λάβω οπωσδήποτε υπόψιν για να τυποποιήσω το γάλα

Ν = Ν1 + Ν2   (2)

Από  (1) και (2) παίρνω: Ν1 = 10.73Ν2    (3)

Ισοζύγιο Λίπους στο έτοιμο προς τυροκόμηση γάλα

0.0516(400-Ν) + 0.0005Ν1 = 0.0359[(400-N) + N1]   (4)

Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου
΄΄Πλούσια΄΄ σε λίπος γάλατα, πρέπει να τυποποιούνται. Διαφορετικά, οι μεγάλες απώλειες λίπους κατά την τυροκόμηση, θα μας στερήσουν από ένα σημαντικό έσοδο. 

Από (3) και (4) παίρνω:

6.28 = 0.0157Ν + 0.0354Ν1   (5)

Εκ των (3) και (5), παίρνω:

Ν2 = 10.395 κιλά κρέμα, και Ν1 = 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα

Και Ν = Ν1 + Ν2 = 10.395 + 111.54 = 121.935 κιλά γάλα

Τελικά, θα πρέπει να αποκορυφώσω 121.935 κιλά γάλα.

Άρα, ΔΕΝ ΘΑ ΠΕΙΡΑΞΩ ΚΑΘΟΛΟΥ TA:

400-121.935 = 278.065 κιλά γάλα.

Θα αναμείξω αυτά τα 278.065 κιλά γάλα, μαζί με τα 111.54 κιλά αποκορυφωμένο γάλα.

Δηλαδή, θα πάρω:  278.065 + 111.54 = 389.605 κιλά γάλα

Έτσι, τελικά, θα πάρω 389.605 κιλά γάλα ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ως προς τον λόγο καζεΐνης προς λίπος.

Θα πάρω και 10.395 κιλά κρέμα, η οποία περιέχει 60% λίπος.

Τί θα μπορούσα άλλο να κάνω για να τυποποιήσω σωστά το γάλα

Θα μπορούσα να θεωρήσω ότι η κρέμα  με 60% λίπος, περιέχει και μια μικρή ποσότητα καζεϊνών, π.χ., 0.8%.

Στην περίπτωση αυτή, θα έπρεπε να καταστρώσω επιπλέον εξισώσεις.

Σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους ή μέθοδος του τετραγώνου του Πήρσον

Όταν μπορούμε να καταστρώσουμε, σωστά, το σύστημα εξισώσεων, τότε οι δυνατότητές μας είναι απεριόριστες.

Σίγουρα πλεονεκτεί έναντι της μεθόδου του τετραγώνου του Πήρσον.

Συμβουλές για να τυποποιήσετε το γάλα σας

Εάν δυσκολεύεστε να υπολογίσετε πόσο γάλα να αποκορυφώσετε

Μην ανησυχείτε

Μπορούμε να σας βοηθήσουμε

Καλέστε μας τώρα   +30 / 6977369718

                                           +357 / 99042377

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Standardization of Part and Complete Milk and Milk Fat Production Records. R. E. Pearson and A. E. Freeman. (1972). Journal of Dairy Science, Vol. 55, (5), 581-588.

Effect of Standardization of Ewes’ Milk for Casein/Fat Ratio on the Composition, Sensory and Rheological Properties of Feta Cheese. Pappas, C.P.; Kondyli, E.; Voutsinas, L.P.; Mallatou, H. Int. Dairy J. 1994, 4, 763–778.

Dairy Fats and related Products. A.Y. Tamime . 2009.  Wiley-Blackwel.

Tetra Pak Processing Systems. (1995). AB S-221 86 Lund, Sweden

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.