Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

Δείτε πώς φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

Καλλιέργειες τυροκομίας για αριάνι ή αϊράνι – Τι πρέπει να προσέχω

Τι είναι το αϊράνι ή αριάνι
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Στην ουσία το αϊράνι είναι αραιωμένο γιαούρτι. Λόγω, λοιπόν, του ότι βρίσκεται, σε ρευστή μορφή, συχνά, αναφέρεται ως πόσιμο γιαούρτι, (drinkable yogurt). Ή ως ποτό τύπου γιαουρτιού (yoghurt type beverage).

Το αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες αυτές οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες.

— Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

— Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Τι μικροοργανισμούς περιέχει η μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι ?

Σήμερα, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των παρασκευαστών γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιεί μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά είδη αϊράνι ή αριάνι. Για την παρασκευή όλων αυτών των προίόντων έχουν, αρχικά, χρησιμοποιηθεί διαφορετικές μικροβιακές καλλιέργειες τυροκόμησης. Κάποιες φορές, αυτές οι μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν διαφορετικούς (θερμόφιλους ή/και, μεσόφιλους) μικροοργανισμούς.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Συνήθως, αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν, ακριβώς, εκείνα τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή του γιαουρτιού.

Δηλαδή:

— Streptococcus salivarus subsp.thermophilus, και,

— Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Παρόλα αυτά, στο εμπόριο, υπάρχουν και αριάνι τα οποία περιέχουν και μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Για παράδειγμα, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, , Leuconostoc ssp., κ.α.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από,…αϊράνι του εμπορίου

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Πότε θα ρίξω την καλλιέργεια στο γάλα?

Όταν φτιάχνουμε αριάνι, υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Σε τί θερμοκρασία θα ρίξω την μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης ή τυροκόμησης στο γάλα? Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών τους οποίους περιέχει η ίδια η κακαλλιέργεια.

Στους 85°C για 30 λεπτά, ή στους 92°C για 5 με 7 λεπτά.

Στη συνέχεια ψύχουμε το γάλα μας.

Η θερμοκρασία στην οποία θα ψύξουμε το γάλα μας θα εξαρτηθεί από την καλλιέργεια εκκίνησης, από την καλλιέργεια τυροκόμησης.

Όταν η καλλιέργεια περιέχει θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου τους 45°C.

Στην θερμοκρασία αυτή θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης.

Όταν η καλλιέργεια περιέχει θερμόφιλους και μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 35 με 38°C.

Ακολούθως, στην θερμοκρασία αυτή θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης.

Όταν η καλλιέργεια περιέχει μόνον μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 25 με 30°C.

Ακολούθως, στην θερμοκρασία αυτή θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια θα ρίξω?
Δείτε τί περιέχει το φακελάκι με την μικροβιακή καλλιέργεια με την μορφή DVS. Εδώ, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε στερεή κατάσταση (λυοφιλιωμένη μορφή).

Σύμφωνα με τον κατασκευαστή, το περιεχόμενο κάθε συσκευασίας, αντιστοιχεί σε συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος.

Η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των συσκευασιών, αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, είναι προσανατολισμένες για μεγάλες ποσότητες γάλακτος.

Από 50, 250, έως 1000 λίτρα γάλακτος.

Από την άλλη μεριά, η ποσότητα του περιεχομένου των συσκευασιών είναι σχετικά μικρή, της τάξεως των λίγων γραμμαρίων.

Αρχικά, λοιπόν, θα υπολογίσω την ποσότητα της συσκευασίας που θα ρίξω στο γάλα μου.

Για παράδειγμα.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Απαραίτητη προυπόθεση, η χρήση μια ζυγαριάς ακριβείας.

Έστω ότι η συσκευασία της καλλιέργειας με την μορφή DVS είναι για 250 λίτρα.

Όμως, εγώ, έχω, για παράδειγμα, 10 λίτρα γάλα.

Τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσω το 10/250 = 4% της ποσότητας που αναγράφει ο κατασκευαστής.

Για αυτό είναι απαραίτητη, η χρήση μιας ζυγαριάς ακριβείας.

Ζυγίζω την ακριβή ποσότητα και την ρίχνω μέσα στο γάλα.

Φροντίζω, έτσι ώστε η καλλιέργεια να διαλυτοποιηθεί αποτελεσματικά.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Ακολουθώ τις οδηγίες του κατασκευαστή

Έχουμε, λοιπόν, το γάλα με την κατάλληλη καλλιέργεια για αριάνι διαλελυμένη μέσα σε αυτό.

Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Καμπύλη όξυνσης για κάποια καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS,  Η ελάττωση της θερμοκρασίας θα μετατοπίσει την καμπύλη προς τα δεξιά και θα αυξήσει τον χρόνο επώασης. Κάθε κατασκευαστής φτιάχνει μικροβιακές καλλιέργειες οι οποίες έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά. Η πτώση του pH θα εξαρτηθεί και από την ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος.

Τι κάνω τώρα?

Τοποθετούμε το γάλα σε χώρο, ο οποίος έχει την θερμοκρασία που προτείνει ο κατασκευαστής της καλλιέργειας.

Για παράδειγμα, εφόσον πρόκειται για τα προαναφερθέντα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, η ιδανική θερμοκρασία επώασης θα είναι κοντά στους 42 με 43°C.

Σε αυτήν την θερμοκρασία, πολύ χοντρικά, ο χρόνος επώασης είναι 4 με 7 ώρες.

Αυτό θα εξαρτηθεί και από:

— την οξύτητα του γάλακτος (τελική τιμή pH), που θέλουμε να επιτύχουμε

— την ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος

Δείτε: Τι είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Κάθε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, συνοδεύεται από ένα σχεδιάγραμμα, όπου παρουσιάζεται η τιμή pH του γάλακτος συναρτήσει του χρόνου επώασης, σε σταθερή θερμοκρασία.

Ποια μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης ή τυροκόμησης, με την μορφή DVS, είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι ?
Ποιά είναι η καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης για να φτιάξω αϊράνι ή αριάνι?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, αποτελούν μια καίρια παράμετρο, στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Υπάρχουν πολλές κατασκευάστριες εταιρίες, αλλά και πολλοί κωδικοί.

Η επιλογή τους, λοιπόν, δεν είναι μια εύκολη υπόθεση.

Απαιτείται και τεχνογνωσία, και εμπειρία.

Αλλά, παράλληλα απαιτείται κατανόηση των συγκεκριμένων συνθηκών, που επικρατούν, σε κάθε μεταποιητική μονάδα γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε το βίντεο: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω ?

Ποια χαρακτηριστικά μας ενδιαφέρει να έχει ή να μην έχει μια καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Η επιλογή της μικροβιακής καλλιέργειας εκκίνησης ή τυροκομίας θα πρέπει να βασίζεται και στα χαρακτηριστικά της να οξινίζει πολύ ή λίγο το αριάνι  μας, κατά την αποθήκευση.

Ποιο είναι το προφίλ όξινσης (acidification profile) της καλλιέργειας ?

Σίγουρα μας ενδιαφέρει ο ρυθμός όξυνσης (acidification rate), αλλά και η όξυνση κατά την αποθήκευση (postacidification).

Θα δημιουργήσει το flavor πού θέλω?

Αυτό θα εξαρτηθεί από την ικανότητα της καλλιέργειας να παράγει συγκεκριμένες ουσίες, όπως η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Επίσης, καθοριστικό ρόλο θα παίξει και η πρωτεολυτική δράση των βακτηρίων της καλλιέργειας.

Ισχυρή πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει σε πικρές γεύσεις.

Αριάνι ή αϊράνι του εμπορίου. Δείτε πόσο έντονος είναι ο διαχωρισμός ορού. Μπορώ να φτιάξω κάτι καλύτερο?

Δείτε: Πικρή γεύση στι τυρί! Πού οφείλεται ? Τι να κάνω ?

Τι υφή θα προσδώσει στο αριάνι μας?

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (ιξώδες, διαχωρισμός ορού, κ.α.), θα καθοριστούν από το εάν τα οξυγαλακτικά βακτήρια παράγουν ή όχι:

—εξωπολυσακχαρίτες,

—συνεκτικό πήγμα, κ. α.

Πάντως, εκτός από την καλλιέργεια εκκίνησης, και άλλοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Προσθήκη άλατος ή/και μπαχαρικών

Στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας, προσθέτουμε στο αϊράνι μας, αλάτι, βότανα ή μπαχαρικά ή άλλα πρόσθετα.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Determination of some characteristics ayran production with using different cultures. Polat, S., 2009. Adana, Turkey, Thesis of MSc, Cukurova University Institue of Natural and Applied Sciences, Food Engineering.

Effect of in situ exopolysaccharide production on physicochemical, rheological, sensory and microstructural properties of the yogurt drink ayran: an optimization study based on fermentation kinetics. Yilmaz, M. T., Dertli, E., Toker, O. S., Tatlisu, N. B., Sagdic, O., & Arici, M. (2015). Journal of Dairy Science, 98(3), 1604-1624.

Starter cultures/uses in the food industry, in Encyclopedia of Food Microbiology. Wigley, R.C., Richard Robinson, Carl Batt, and Pradip D. Patel, Eds, Academic Press, London, 1999.

Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Holzapfel, W.H., Int. J Food Microbiol., 75, 197–212, 2002.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.