Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Ποιές είναι οι κατάλληλες καλλιέργειες τυροκομίας για να φτιάξω ποτό αριάνι ή αϊράνι – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

Τί είναι το ποτό αϊράνι ή αριάνι

Το ποτό αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε ποτό αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες αυτές οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες.

πρωτοσέλιδο - Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά είδη αϊράνι ή αριάνι. Για την παρασκευή όλων αυτών των προίόντων έχουν, αρχικά, χρησιμοποιηθεί διαφορετικές μικροβιακές καλλιέργειες τυροκόμησης. Κάποιες φορές, αυτές οι μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν διαφορετικούς (θερμόφιλους ή/και, μεσόφιλους) μικροοργανισμούς. Γενικά, πάντως, για την παρασκευή του ποτού αριάνι χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης παρόμοιες με τις καλλιέργειες εκκίνησης , οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του γιαουρτιού.

Κατηγορία 1η – Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

Κατηγορία 2η – Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά, (αυτό, το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Τί είδους μικροοργανισμούς θα πρέπει να περιέχει η μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS όταν, εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι ?

Τί είδους μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης ή τυροκόμησης στο γάλα? Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών τους οποίους περιέχει η ίδια η καλλιέργεια εκκίνησης.

Σήμερα, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των παρασκευαστών γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιεί μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Για την παρασκευή ενός επιτυχημένου ποτού αριάνι οι καλλιέργειες εκκίνησης θα πρέπει να περιέχουν θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια
Δείτε τί περιέχει το φακελάκι με την μικροβιακή καλλιέργεια με την μορφή DVS. Εδώ, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε στερεή κατάσταση (λυοφιλιωμένη μορφή). Οι μικροοργανισμοί αυτοί, τώρα, βρίσκονται σε λήθαργο.

Συνήθως, αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν, ακριβώς, εκείνα τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή του γιαουρτιού.

Δηλαδή, οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, και,  στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Για την παρασκευή ενός επιτυχημένου ποτού αριάνι οι καλλιέργειες εκκίνησης θα πρέπει να περιέχουν και μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια?
Εξωπολυσακχαρίτες στο ποτό αριάνι? Αυτό θα εξαρτηθεί από την φύση και τον χαρακτήρα των χρησιμοποιούμενων καλλιεργειών εκκίνησης.

Παρόλα αυτά, στο εμπόριο, υπάρχουν και διάφορα ποτά αριάνι, τα οποία περιέχουν και μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, στο είδος Lactococcus lactis subsp diacetylactis, σε είδη Leuconostoc ssp., κ.α.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω αριάνι ή αϊράνι – Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το Αριάνι ή το Αϊράνι?

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Πότε εγώ θα ρίξω την γαλακτοκομική καλλιέργεια στο γάλα?

Όταν, φτιάχνουμε ποτό αριάνι, εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Εμείς, σε κάθε περίπτωση, υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας στους 92°C για 5 με 7 λεπτά. Το γάλα αυτό εμείς μπορούμε προηγουμένως να το αραιώσουμε με νερό ώστε το τελικό προϊόν να έχει μια περισσότερη ανάλαφρη αίσθηση.

Εμείς υποβάλλουμε το γάλα στους 85°C για 30 λεπτά, ή στους 92°C, για 5 με 7 λεπτά.

Στη συνέχεια, ψύχουμε το γάλα μας.

Η θερμοκρασία, στην οποία, εμείς θα ψύξουμε το γάλα μας, θα εξαρτηθεί, από την καλλιέργεια εκκίνησης, από την καλλιέργεια τυροκόμησης.

Όταν, η καλλιέργεια περιέχει θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τότε, εμείς θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 45°C.

Στην θερμοκρασία, αυτή, εμείς θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα.

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται. Η τελική θερμοκρασία του γάλακτος θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών οι οποίοι περιέχονται στις καλλιέργειες εκκίνησης.

Όταν, η καλλιέργεια περιέχει θερμόφιλους και μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε, εμείς θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 35, με 38°C.

Ακολούθως, στην θερμοκρασία αυτή, εμείς θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης.

Όταν, η καλλιέργεια περιέχει μόνον μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε, εμείς θα ψύξουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 25, με 30°C.

Ακολούθως, στην θερμοκρασία αυτή, εμείς θα προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης.

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια θα ρίξω στο γάλα?
Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ορισμένες εταιρίες κατασκευής των καλλιεργειών εκκίνησης DVS,  αναφέρουν την ένδειξη 50U, 100U, 200U, κ.λ.π., πάνω στην συσκευασία. Η ένδειξη, αυτή, αντανακλά την ”δύναμη” του περιεχομένου, της συσκευασίας.

Σύμφωνα με τον κατασκευαστή, το περιεχόμενο κάθε συσκευασίας, αντιστοιχεί σε συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος.

Η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των συσκευασιών, αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, είναι προσανατολισμένες για μεγάλες ποσότητες γάλακτος.

Δηλαδή, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των συσκευασιών, αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, ανταποκρίνονται σε 50, 250, έως και 1000 λίτρα γάλακτος.

Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ορισμένες εταιρίες αναφέρουν, επάνω στην συσκευασία, το βάρος της ποσότητας, της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, αυτή, η συσκευασία περιέχει.

Από την άλλη μεριά, η ποσότητα του περιεχομένου των συσκευασιών είναι σχετικά μικρή, της τάξεως, των λίγων γραμμαρίων  ανά συσκευασία.

Τί θα πρέπει, λοιπόν, εγώ να κάνω σε μια τέτοια περίπτωση?

Αρχικά, λοιπόν, εγώ θα υπολογίσω την ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, θα ρίξω στο γάλα μου.

Για παράδειγμα.

Έστω ότι η συσκευασία της καλλιέργειας εκκίνησης, με την μορφή DVS, είναι για 250 λίτρα.

Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ορισμένες εταιρίες αναφέρουν, επάνω στην συσκευασία, την ποσότητα του γάλακτος. Αυτή η συσκευασία ανταποκρίνεται σε 20 λίτρα γάλα.

Όμως, εγώ, έχω, για παράδειγμα, 10 λίτρα γάλα.

Τότε, εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω, το 10/250 = 4%, της ποσότητας, η οποία περιέχεται στην συσκευασία.

Για αυτό είναι απαραίτητη, η χρήση μιας ζυγαριάς ακριβείας.

Ζυγίζω την ακριβή ποσότητα, και, ακολούθως, εγώ ρίχνω, αυτήν, την ποσότητα, μέσα στο γάλα.

Φροντίζω, έτσι ώστε, η καλλιέργεια εκκίνησης να διαλυτοποιηθεί αποτελεσματικά.

Χρησιμοποιώ καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Απαραίτητη προυπόθεση, η χρήση μια ζυγαριάς ακριβείας.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Ακολουθώ τις οδηγίες του κατασκευαστή

Έχουμε, λοιπόν, το γάλα.

Τώρα, μέσα στο γάλα είναι διαλελυμένη η κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης, για την παρασκευή του ποτού αριάνι.

Τί κάνω τώρα?
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Μεταφέρουμε την ζυγισμένη ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης απευθείας στο γάλα.

Τοποθετούμε το γάλα σε χώρο, ο οποίος, χώρος, έχει την κατάλληλη θερμοκρασία, την οποία προτείνει ο κατασκευαστής της καλλιέργειας.

Για παράδειγμα, εφόσον πρόκειται για τα προαναφερθέντα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, η ιδανική θερμοκρασία επώασης, θα είναι, κοντά, στους 42, με 43°C.

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, πολύ χοντρικά, ο χρόνος επώασης, του γάλακτος, είναι 4, με 7 ώρες.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Ή, εναλλακτικά, εμείς μεταφέρουμε, αρχικά, το περιεχόμενο, από το φακελάκι και το διαλύουμε  σε λίγο γάλα. Προσοχή! Θα πρέπει να φροντίσουμε ώστε, η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική. Δεν θα πρέπει να δημιουργηθούν συσσωματώματα στο γάλα.

Ο χρόνος επώασης, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί και από την οξύτητα του γάλακτος (τελική τιμή pH), την οποία, εμείς θέλουμε να επιτύχουμε αλλά, επίσης, ο χρόνος επώασης, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί και από την ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος?

Κάθε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, συνοδεύεται από ένα σχεδιάγραμμα, το οποίο παρουσιάζει τις αντίστοιχες καμπύλες όξυνσης της καλλιέργειας.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Καμπύλη όξυνσης για μια καλλιέργεια εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS, σε τρεις διαφορετικές τιμές της θερμοκρασίας. Η καλλιέργεια αυτή ανταποκρίνεται στην παρασκευή του γιαουρτιού και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή του ποτού αριάνι. Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η επώαση του γάλακτος? Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η χρονική διάρκεια της επώασης – ζύμωσης του γάλακτος θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Κάθε καμπύλη όξυνσης αποικονίζει την μεταβολή της τιμής pH του μίγματος (γάλα + καλλιέργεια),  συναρτήσει του χρόνου επώασης, σε σταθερή θερμοκρασία.

Θα πρέπει να γνωρίζουμε τις καμπύλες όξυνσης για την εκάστοτε καλλιέργεια, ώστε, εμείς να μπορέσουμε να κάνουμε την επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας εκκίνησης.

Ποιά μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης ή τυροκόμησης, με την μορφή DVS, είναι η καλύτερη όταν, εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι ?
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Φτιάχνω ποτό αϊράνι χρησιμοποιώντας πρόβειο γάλα? Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Το πρόβειο γάλα έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα. Συνεπώς, η διαδικασία της όξυνσης του γάλακτος θα θα διαρκέσει μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε σχέση με την όξυνση ενός αγελαδινού γάλακτος.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, αποτελούν, μια καίρια παράμετρο, στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Υπάρχουν πολλές κατασκευάστριες εταιρίες, αλλά, και πολλοί κωδικοί.

Η επιλογή, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, λοιπόν, δεν είναι μια εύκολη υπόθεση.

Η επιλογή, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, απαιτεί τεχνογνωσία, και εμπειρία.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Προοδευτικά η ζύμωση του ΑΡΑΙΩΜΕΝΟΥ γάλακτος προχωρά. Ως αποτέλεσμα αυτό το γάλα θα ξινίζει. Ακολούθως, η τιμή pH αυτούτου γάλακτος θα ελαττώνεται.

Αλλά, παράλληλα απαιτείται κατανόηση των συγκεκριμένων συνθηκών, οι οποίες επικρατούν, σε κάθε μεταποιητική μονάδα γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε το βίντεο: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω ?

Ποιά χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχει ή να μην έχει μια καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS όταν, εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι?
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Καθώς η ζύμωση του γάλακτος προχωρά, εμείς παρατηρούμε την δημιουργία ενός έντονου διαχωρισμού του ορού.
Ποιό είναι το προφίλ όξινσης (acidification profile) της καλλιέργειας εκκίνησης?

Σίγουρα, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε τον ρυθμό όξυνσης (acidification rate) της καλλιέργειας.

Αλλά, επίσης, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε και περαιτέρω χαρακτηριστικά της καλλιέργειας.

Για παράδειγμα, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε το εάν θα υπάρχει όξυνση, και κατά την αποθήκευση του προϊόντος (postacidification).

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Πόσο όξινο θα πρέπει να είναι το αϊράνι, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε? Αυτό θα εξαρτηθεί κυρίως, από τις προτιμήσεις μας. Πάντως, γενικά, μια τιμή pH μεταξύ 4.30 και 4.40 είναι ικανοποιητική.
Η καλλιέργεια εκκίνησης θα δημιουργήσει το flavor το οποίο, εγώ θέλω?

Αυτό, θα εξαρτηθεί από την ικανότητα των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας να παράγουν συγκεκριμένες ουσίες, όπως, είναι,  η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Επίσης, καθοριστικό ρόλο θα παίξει και, η πρωτεολυτική δράση των βακτηρίων της καλλιέργειας.

Μια ισχυρή πρωτεολυτική δράση, αυτών, των βακτηρίων, μπορεί να οδηγήσει σε πικρές γεύσεις.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Προσθέτω βότανα, αρωματικά φυτά, και μπαχαρικά ώστε να φτιάξω ένα ιδιαίτερο ποτό αϊράνι.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Τί υφή θα προσδώσει, η καλλιέργεια εκκίνησης, στο αριάνι μας?

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος,  θα καθοριστούν, από, το είδος του πήγματος, το οποίο θα δημιουργήσουν  τα οξυγαλακτικά βακτήρια, της καλλιέργειας.

Επίσης, η παραγωγή εξωπολυσακχαριτών, από τους μικροοργανισμούς της  καλλιέργεια εκκίνησης θα επιδράσει καταλυτικά, στην υφή του τελικού προϊόντος.

Ποιά είναι η καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης για να φτιάξω αϊράνι ή αριάνι? Η κατάλληλη καλλιέργεια εκκινησης θα συνεισφέρει όχι μόνον στα ρεολογικά χαρακτηριστικά αλλά και στο flavor του τελικού προϊόντος.

Πάντως, εκτός από την καλλιέργεια εκκίνησης, και, άλλοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Τί πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS – Προσθήκη άλατος ή/και μπαχαρικών στο ποτό αριάνι

Στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας, προσθέτουμε στο ποτό αϊράνι μας, αλάτι, βότανα, ή μπαχαρικά, ή άλλα πρόσθετα.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Determination of some characteristics ayran production with using different cultures. Polat, S., 2009. Adana, Turkey, Thesis of MSc, Cukurova University Institue of Natural and Applied Sciences, Food Engineering.

Effect of in situ exopolysaccharide production on physicochemical, rheological, sensory and microstructural properties of the yogurt drink ayran: an optimization study based on fermentation kinetics. Yilmaz, M. T., Dertli, E., Toker, O. S., Tatlisu, N. B., Sagdic, O., & Arici, M. (2015). Journal of Dairy Science, 98(3), 1604-1624.

Starter cultures/uses in the food industry, in Encyclopedia of Food Microbiology. Wigley, R.C., Richard Robinson, Carl Batt, and Pradip D. Patel, Eds, Academic Press, London, 1999.

Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Holzapfel, W.H., Int. J Food Microbiol., 75, 197–212, 2002.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *