Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Featured Video Play Icon

Δείτε πώς φτιάχνω το τέλειο σπιτικό κυπριακό τυρί Χαλούμι! Αυτός είναι ο τρόπος παρασκευής του τυριού Χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Τί τυρί είναι το χαλούμι
Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
 Το τυρί χαλούμι χαρακτηρίζεται ως τυρί άλμης. Παρόλα αυτά, τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά ( flowability, meltability, stretchability), διαφέρουν από τα συνήθη τυριά άλμης.

Το χαλούμι (Hellim στα τουρκικά, Hallum στα αραβικά), αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.

Το χαλούμι, μπορεί να θεωρηθεί ως ένα υβρίδιο, μεταξύ,

α) της κατηγορίας των τυριών άλμης, και,

β) της κατηγορίας των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).

Δείτε: Δείτε ποιο είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Το κυπριακό χαλούμι ανήκει στα τυριά, που παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία, δηλαδή με την προσθήκη πυτιάς.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Τρόπος παρασκευής 

Εμείς, στην κουζίνα μας, έχουμε 5 λίτρα νωπό, πρόβειο γάλα.

Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Προσθήκη πυτιάς. Η προσθήκη πυτιάς, όταν έχουμε μικρές ποσότητες γάλακτος, μπορεί να γίνει απευθείας, στο γάλα.

Πήξη του γάλακτος

Η θερμοκρασία πήξης, για το χαλούμι, είναι κοντά στους 34°C.

Θα προσθέσουμε τόση ποσότητα πυτιάς, ώστε, το γάλα μας να πήξει σε περίπου 40 λεπτά.

Κόψιμο του πήγματος

Όταν η πήξη ολοκληρωθεί, κόβουμε το πήγμα.

Διαιρούμε το πήγμα σε τεμαχίδια διαστάσεων 0.5 με 1 εκ.

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?

Μεταφορά των τεμαχιδίων του πήγματος και στράγγιση

Μεταφορά του διαιρεμένου τυροπήγματος στα καλούπια.

Στη συνέχεια, το πήγμα διαιρείται και μεταφέρεται σε καλούπια.

Τα συνήθη καλούπια, για αυτό το σκοπό, είναι κωνικού, τραπεζοειδούς σχήματος, με διαστάσεις: 11 εκ. ύψος, 10 εκ. μεγάλη διάμετρος, και 8 εκ. η μικρή διάμετρος.

Όταν έχουμε μια τέτοια ποσότητα γάλακτος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 4 ή 5 καλούπια.

Παράλληλα, ξεκινάμε να υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία το τυρόγαλα.

Προοδευτικά, το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια στραγγίζει, και αποκτά μια συμπαγή δομή.

Μετά από, περίπου, 10 λεπτά, το αναστρέφουμε.

Σταδιακά, θα πάρει την φόρμα των καλουπιών.

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Σχηματισμός αναρής
Στους 83 με 88°C εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες αναρής.

Η θερμοκρασία του ορού αυξάνει.

Περίπου, στους 83 με 88°C, αρχίζουν και εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες αναρής.

Την ίδια περίοδο, το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια συνεχίζει και χάνει υγρασία.

Προοδευτικά, και καθώς η θερμοκρασία αυξάνει, οι νιφάδες αναρής πυκνώνουν.

Κρατάμε την θερμοκρασία του τυρογάλακτος μεταξύ 92 και 95°C, για 30 λεπτά.

Όταν περάσουν τα 30 λεπτά, η αναρή είναι συγκεντρωμένη στην επιφάνεια του τυρογάλακτος.

Φιλτράρουμε, με προσοχή, το τυρόγαλα, και μαζεύουμε την αναρή.

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Ψήνω τα χαλούμια
Μετά την συλλογή της αναρής, ρίχνουμε, στον ορό, τα χαλούμια. Αυτά τα ”άψητα” χαλούμια θα βυθιστούν μέσα στον ορό.

Μετά την αφαίρεση της αναρής, ο ορός που προκύπτει είναι απαλλαγμένος από πρωτεΐνες.

Βγάζουμε το στραγγισμένο τυρόπηγμα από τα καλούπια, (δηλαδή, τα ΄΄άψητα΄΄ χαλούμια), και το ρίχνουμε στον καυτό ορό.

Παρατηρούμε ότι αυτά τα ΄΄άψητα΄΄ χαλούμια βυθίζονται μέσα στον ορό.

Η θερμοκρασία του ορού (μην ξεχνάμε ο ορός αυτός είναι απαλλαγμένος από πρωτεΐνες) είναι 93 με 96°C.

Τα χαλούμια θα ψηθούν μέσα στον ορό για περίπου 30 λεπτά.

Δείτε: Πόση ώρα να ψήσω το χαλούμι, στον ορό?

Πολύ χοντρικά, τα χαλούμια θα θεωρηθεί ότι είναι κατάλληλα ψημένα, όταν, αρχίζουν να επιπλέουν στην επιφάνεια του καυτού ορού.

Τα ψημένα χαλούμια έχουν βγει στην επιφάνεια του ορού.

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο βγάζουμε τα χαλούμια, και τα τοποθετούμε σε μια επιφάνεια.

Τώρα, βλέπουμε ότι αυτά έχουν μαλακώσει, και έχουν αποκτήσει μια ελαστική υφή.

Επίσης, όσο, αυτά είναι ζεστά έχουν την ικανότητα να:

— εκτείνονται χωρίς να σχίζονται (stretchability),

— μαλακώνουν (meltability)

— απλώνουν (flowability)

Δείτε: Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Αυτά τα θερμά χαλούμια είναι σε τέτοια κατάσταση που δεν μπορούν να διατηρήσουν το σχήμα που είχαν μέσα στον καυτό ορό.

Τώρα, τα ψημένα χαλούμια είναι έτοιμα για ξηρό αλάτισμα.

Καθώς τα τοποθετούμε στην επιφάνεια, αυτά, υπό την επίδραση του βάρους τους, ΄΄λιώνουν΄΄, αρχίζουν να απλώνουν σχηματίζοντας, χοντρικά, ένα κυκλικό σχήμα.

Αλατίζουμε επιφανειακά τα χαλούμια με χονδρό αλάτι και στις δύο επιφάνειες.

Αμέσως, μετά, προσθέτουμε και τεμαχισμένα αποξηραμένα φύλα δυόσμου (Mentha viridis), και διπλώνουμε τα χαλούμια.

Η προσθήκη δυόσμου θα ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι

Φτιάχνω σπιτικό κυπριακό τυρί χαλούμι – Ετοιμάζω την άλμη – ορό διατήρησης
Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι - Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι
Τοποθετούμε τα διπλωμένα χαλούμια μέσα σε άλμη-ορό διατήρησης.

Τα διπλωμένα χαλούμια, (τα οποία έχουν, τώρα, αλατισθεί και περιέχουν και δυόσμο), αφήνονται να κρυώσουν.

Παράλληλα, ψύχεται και ο ορός στον οποίο ψήσαμε τα χαλούμια.

Όταν, η θερμοκρασία του ορού γίνει περίπου 30°C, τότε προσθέτουμε σε αυτόν αλάτι, ώστε, να φτιάξουμε άλμη 12 με 14% κ.β.

Δείτε το βίντεο: Πώς φτιάχνω άλμη

Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα χαλούμια, (τα οποία έχουν κρυώσει), μέσα στην άλμη.

Το πόσο χρονικό διάστημα μπορούν να διατηρηθούν τα χαλούμια μέσα στην άλμη, θα εξαρτηθεί, κυρίως από:

— την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης

— την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου

— τις γενικότερες συνθήκες υγιεινής

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Milk and Milk Products of Cyprus – Special Reference to Halloumi Cheese. Economides, S. (2004) Cyprus Milk Industry Organisation (CMIO), Nicosia.

Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. Milci, S., Z. Goncu, Z. Alpkent, and H. Yaygin. 2005. Int. Dairy J. 15:625–630.

Manufacture, composition and functional properties of Halloumi cheese from bovine milk. Shaker R R, Lelievre J, Taylor M W, Anderson J A and Gilles J. (1987). New Zealand Journal of Dairy Science and Technology 22 181-189.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.