Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Ποιά βιοδραστικά συστατικά περιέχει το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιά είναι τα οφέλη στην υγεία της Κομπούχα?

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί είναι η Κομπούτσα?

Η κομπούτσα (kombucha) είναι ένα ευρέως διαδεδομένο ζυμωμένο ρόφημα, γνωστό για τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά και διατροφικά του χαρακτηριστικά.

Πρόκειται για ένα ελαφρώς ανθρακούχο, συνήθως χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη ποτό, με χαρακτηριστική όξινη και ήπια γλυκιά γεύση.

Η κομπούτσα παράγεται μέσω της ζύμωσης ενός γλυκού εκχυλίσματος τσαγιού από μια συμβιωτική κοινότητα βακτηρίων και ζυμών (SCOBY).

Το τσάι Κομπούτσα περιέχει βιοδραστικά συστατικά, τα οποία δρουν ευεργετικά στην υγεία του καταναλωτή.

Δείτε: Ποιά είναι τα οφέλη του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα?

Αυτά, τα βιοδραστικά συστατικά προέρχονται τόσο από το ίδιο το τσάι όσο και από την μεταβολική δραστηριότητα των εμπλεκομένων μικροοργανισμών.

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιός είναι ο ρόλος του τσαγιού?

Τα κυριότερα βιοδραστικά συστατικά στο ίδιο το εκχύλισμα του τσαγιού περιλαμβάνουν ουσίες όπως είναι οι φλαβανόλες (flavanols), οι φλαβονόλες (flavonols) και τα φαινολικά οξέα (phenolic acids).

Οι κυριότερες φλαβανόλες είναι η γαλοκατεχίνη [gallocatechin (GC)], η γαλλική κατεχίνη [catechin gallate (CG)], η γαλλική γαλλοκατεχίνη [gallocatechin gallate (GCG)], η επικατεχίνη [epicatechin (EC)], η επιγαλλοκατεχίνη [epigallocatechin (EGC)], η γαλλική επικατεχίνη [epicatechin gallate (ECG)] και η γαλλική επιγαλλοκατεχίνη [epigallocatechin gallate (EGCG)].

Οι φλαβονόλες του τσαγιού απαντώνται κυρίως ως γλυκοζίτες, δηλαδή συνδεδεμένες με σάκχαρα όπως η γλυκόζη, η γαλακτόζη και η ραμνόζη.

Οι σημαντικότερες φλαβονόλες είναι η καεμφερόλη (kaempferol), η κερκετίνη (quercetin) και η μυρικετίνη (myricetin), καθώς και τα αντίστοιχα γλυκοζιτικά τους παράγωγα.

Τα φαινολικά οξέα περιλαμβάνουν ουσίες όπως είναι το π κουμαρικό οξύ, παράγωγα του κινικού οξέος (quinic acid), ισομερή του caffeoylquinic οξέος, κ.α.

Πάντως, σε κάθε περίπτωση το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού θα καθορίσει και τα βιοδραστικά συστατικά του ροφήματος Κομπούχα.

Δείτε: Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το εκχύλισμα του τσαγιού περιέχει πληθώρα ουσιών όπως είναι οι πολυφαινόλες, οι βιταμίνες, τα αμινοξέα, οι πουρίνες, οι τανίνες, ένζυμα, μέταλλα, κ.α.

Οι μικροοργανισμοί θα εμπλακούν σε πολυσύνθετες ζυμώσεις και θα χρησιμοποιήσουν αρκετές από αυτές τις ουσίες.

Παράλληλα, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα παράξουν νέες ουσίες, ως αποτέλεσμα της μεταβολικής δραστηριότητας.

Πράγματι, κατά την ζύμωση, ορισμένα Στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων μπορούν να παράγουν βιοδραστικά συστατικά όπως είναι οι βακτηριοσίνες.

Επίσης, αυτοί, οι μικροοργανισμοί παράγουν πληθώρα προϊόντων μεταβολισμού (όπως είναι το οξικό οξύ, το γλουκονικό οξύ, το γλουκουρονικό οξύ, κ.α.), τα οποία παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.

Η χαμηλή τιμή pH και η παρουσία οργανικών οξέων αναστέλλουν την ανάπτυξη πολλών παθογόνων μικροοργανισμών κατά τη ζύμωση.

Επίσης, πειραματικές εφαρμογές της βακτηριακής κυτταρίνης ως βιοϋλικό σχετίζονται με την αναγέννηση των κυττάρων.

Βέβαια, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάθε τσάι Κομπούτσα περιέχει και διαφορετικό είδος μικροοργανισμών.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Συνεπώς, ακολούθως, και η περιεκτικότητα σε βιοδραστικά συστατικά θα διαφέρει.

Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Η περιεκτικότητα και το είδος, αυτών, των βιοδραστικών συστατικών στο τσάι Κομπούχα θα εξαρτηθεί, επίσης, από τους παράγοντες, οι οποίοι επηρεάζουν την ζύμωση.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Παράμετροι, όπως είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης, καθώς, και το χρονικό διάστημα της ζύμωσης φαίνεται ότι επιδρούν καταλυτικά στην ”βιοδραστική” αξία του εκάστοτε ροφήματος.

Για παράδειγμα, η θερμοκρασία θα επηρεάσει την δραστικότητα του ενζύμου β-γλυκοσιδάση.

Το ένζυμο, αυτό, εμπλέκεται στην υδρόλυση των γλυκοσιδικών δεσμών των φαινολών και, ακολούθως, στην απελευθέρωση των αγκλυκόνων (aglycones).

Αυτές οι ελεύθερες αγλυκόνες χαρακτηρίζονται από υψηλή αντιοξειδωτική δραστικότητα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Ahmed, R.F.; Hikal, M.S.; Abou‐Taleb, K.A. Ann. Agric. Sci. 2020, 65, 35–41,

Probiotic potential of Kombucha. Sengun, I.Y.; Kirmizigul A. Funct. Foods 2020, 104284,

A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. Martínez Leal, J.; Suárez, L.V.; Jayabalan, R.; Oros, J.H.; Escalante‐Aburto, A. CyTA J. Food 2018, 16, 390–399

Kombucha tea—A double power of bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Antolak, H.; Piechota, D.; Kucharska, A. Antioxidants 2021, 10, 1541.