15 ελαττώματα στο παγωτό Πώς να τα αποφύγω?

Άσχημη γεύση, κακή δομή, ακατάλληλη υφή, περίεργο χρώμα

Ελαττώματα στο παγωτό

Πού οφείλονται?

Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι κρεμμώδης αλλά όχι λιπαρή και όχι υπερβολικά γλυκιά.

Απαιτείται να λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζονται κρύσταλλοι λακτόζης και παγοκρύσταλλοι ή μικρά πήγματα ή να αποβάλλεται ορός ή να εμφανίζεται αφρός.

Τα ελαττώματα του παγωτού συνήθως οφείλονται σε κακής ποιότητας στερεά συστατικά [λίπος, κλπ.] ή στις λάθος αναλογίες των συστατικών.

Η δομή και η υφή του παγωτού πρέπει να είναι στέρεη, λεία και ομοιόμορφη. Τα ελαττώματα δομής και υφής οφείλονται κυρίως στην αναλογία των συστατικών και στο ποσοστό της εναέρωσης.

Το χρώμα του παγωτού πρέπει να είναι ομοιόμορφο και όσο το δυνατό πιο φυσικό. Είναι πιθανό να αλλοιωθεί επιφανειακά και να γίνει πιο σκούρο ή πιο ανοικτό, εάν το παγωτό διατηρηθεί για πολύ καιρό.

Ελαττώματα στην γεύση Πού οφείλονται?
Ελαττώματα γεύσης Αιτίες
Γεύση βρασμένου γάλακτος Χρήση σκόνης γάλακτος που έχει υπερθερμανθεί.

Υπερθέρμανση του μίγματος.

Οξειδωμένη ή ταγγή γεύση Χρησιμοποίηση μπαγιάτικης κρέμας ή βουτύρου.

Ελλιπής παστερίωση του μίγματος [δεν έχει αδρανοποιηθεί η λιπάση]

Πικρή γεύση Χρήση αλλοιωμένου γάλακτος.

Χρήση ακάθαρτων συμπυκνωμάτων ή εκχυλισμάτων.

Ξινή γεύση Χρήση μη φρέσκου γάλακτος.

Αργή ψύξη του μίγματος μετά την παστερίωση.

Ωρίμανση του μίγματος σε υψηλή θερμοκρασία.

Γεύση χόρτου Ακατάλληλη διατροφή των γαλακτοπαραγωγικών ζώων.
Μεταλλική γεύση Οξειδώσεις.

Εργαλεία και σκεύη που χρησιμοποιούνται.

 

Ελαττώματα στην δομή και στην υφή Πού οφείλονται?
Ελαττώματα δομής & υφής Αιτίες
Βαρύ παγωτό Μικρό ποσοστό εναέρωσης.

Μεγάλη ποσότητα σακχάρων ή σταθεροποιητών.

.

Ελαφρύ παγωτό Υπερβολική εναέρωση.
Κολλώδες παγωτό [λιώνει εύκολα] Μεγάλη ποσότητα σταθεροποιητών.
Αδύνατη δομή Λίγα στερεά συστατικά.

Ανεπαρκής ποσότητα σταθεροποιητών.

Κοκκώδης δομή [διαμελίζεται κατά το σερβίρισμα]. Λίγα στερεά συστατικά

Ανεπαρκής ποσότητα σταθεροποιητών μαζί με υπερβολική εναέρωση.

Μείωση του όγκου [ο όγκος μικραίνει και το παγωτό αφήνει κενό χώρο από τα τοιχώματα της συσκευασίας]. Υπερβολική εναέρωση.

Πολύ μικρές φυσαλίδες αέρα.

Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης.

Υλικό συσκευασίας διαπερατό από τον αέρα.

Υφή παγοκρυστάλλων [αίσθηση των παγοκρυστάλλων] Μίγμα με λίγα στερεά συστατικά.

Μικρή ποσότητα σταθεροποιητή.

Αργή κατάψυξη και σκλήρυνση.

Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης.

Ανεπαρκής ωρίμανση.

Αμμώδης υφή [μεγάλοι κρύσταλλοι λακτόζης]. Υψηλή συγκέντρωση λακτόζης.

Αργή κατάψυξη και σκλήρυνση.

Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας διατήρησης.

Υψηλή θερμοκρασία του μίγματος, όταν βγαίνει από την παγωτομηχανή.

Σπογγώδης υφή Μεγάλες φυσαλίδες αέρα, εξαιτίας λίγων στερεών συστατικών [το ποσοστό των στερεών συστατικών πρέπει να είναι το 1/3 του ποσοστού της εναέρωσης].

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!