2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Ξίνισμα γάλακτος

Με ποιους τρόπους μπορώ να ξινίσω το γάλα?

Τεχνητή και Βιολογική όξυνση

Όξυνση του γάλακτος

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Η όξυνση με τεχνητό τρόπο, χωρίς ζύμωση περιλαμβάνει την απευθείας προσθήκη οξέος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ όπως το υδροχλωρικό, αλλά συνήθως προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Οι συνήθεις μέθοδοι παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτούν το ξίνισμα του γάλακτος.

Υπάρχουν 2 τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα. Στον πρώτο εμπλέκεται η διεργασία της ζύμωσης ενώ στον δεύτερο όχι.

Στην περίπτωση που εμπλέκεται η διεργασία της ζύμωσης υπάρχουν, επίσης, 2 τρόποι για να επιτευχθεί ξίνισμα του γάλακτος.

1ος τρόπος – Όξυνση με τεχνητό τρόπο – Χωρίς ζύμωση

Ο τρόπος αυτός περιλαμβάνει απευθείας προσθήκη οξέος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ όπως το υδροχλωρικό, αλλά συνήθως προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Κιτρικό, [λεμόνι], οξικό, [ξύδι], γαλακτικό, τρυγικό, γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ [glucono-δ-lactone (GDL)] μπορεί να αποτελέσουν κάποιες επιλογές.

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα
Βιολογική όξυνση. Η ζύμωση γίνεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών. Εδώ γίνεται με την προσθήκη DVS. Στην περίπτωση αυτή τα στελέχη είναι προσδιορισμένα [defined].

Αυτός ο τρόπος οξίνισης χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως το Queso blanco.

Επίσης, μπορεί να εφαρμοσθεί για την παραγωγή τυριών τυρογάλακτος.

2ος τρόπος – Βιολογική όξυνση – Ζύμωση με την χρήση καλλιεργειών

Ο τρόπος αυτός περιλαμβάνει την προσθήκη επιλεγμένων ομάδων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί αποτελούνται από 1, 2, 3 ή το πολύ 4 είδη.

Δείτε: Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι μικροοργανισμοί αυτοί αποτελούν την καλλιέργεια εκκινητή. Είναι αυτοί που θα επικρατήσουν στην αρχή και ίσως και στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας.

Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να αποτελείται από προσδιορισμένα [defined] στελέχη. Αυτό συμβαίνει όταν χρησιμοποιούμε καλλιέργειες DVS.

Βιολογική όξυνση. Η ζύμωση γίνεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών. Εδώ γίνεται με την προσθήκη φυσικής μητρικής καλλιέργειας [μαγιά] από ήδη παρασκευασμένο προϊόν. Στην περίπτωση αυτή τα στελέχη είναι μη προσδιορισμένα [undefined].

Μπορεί όμως να αποτελείται από απροσδιόριστα [undefined] στελέχη. Αυτό συμβαίνει όταν χρησιμοποιούμε φυσική μητρική καλλιέργεια [μαγιά] από ήδη παρασκευασμένο προϊόν.

Είτε Ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος και παράγουν κύρια γαλακτικό οξύ.

Σε πολλές περιπτώσεις παράγονται και άλλα οξέα όπως το οξικό, το μυρμηκικό και το προπιονικό.

Η παρουσία των οξέων αυτών θα προκαλέσει το ξίνισμα του γάλακτος.

3ος τρόπος – Βιολογική όξυνση – Ζύμωση από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος

Ο τρόπος αυτός συνίσταται στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών του περιβάλλοντος οι οποίοι θα βρεθούν με φυσικό τρόπο μέσα στο γάλα.

Δηλαδή πώς?

Το γάλα ήδη από το εσωτερικό της θηλής έρχεται σε επαφή με το δέρμα του ζώου και άρα με πολλούς μικροοργανισμούς.

Κατά την επαφή με σκεύη, εξοπλισμό, προσωπικό, ατμόσφαιρα, το γάλα θα συνεχίσει να ΄΄εμπλουτίζεται΄΄ με πληθώρα μικροοργανισμών.

Βιολογική όξυνση. Η ζύμωση γίνεται από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος. Η τεράστια διαφοροποίησή τους κάνει αυτούς τους μικροοργανισμούς να εμπλέκονται σε σύνθετες ζυμώσεις. 

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να είναι βακτήρια, [bacteria], μύκητες, [fungi], ζυμομύκητες, [yeasts], μούχλες, [molds].

Ο αριθμός των γενών, ειδών, υποειδών, κλπ., μπορεί να ανέρχεται σε εκατοντάδες ή χιλιάδες.

Η τεράστια διαφοροποίησή τους κάνει αυτούς τους μικροοργανισμούς να εμπλέκονται σε σύνθετες ζυμώσεις.

Γαλακτική, αλκοολική, οξική, βουτυρική, προπιονική ζύμωση μπορεί να πραγματοποιούνται ταυτόχρονα.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0