Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Flavor στο γιαούρτι – Τι να προσέξω?

Flavor στο γιαούρτι – Τι να προσέξω?

Ποια είναι και πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα του flavor στο γιαούρτι?

Τι πρέπει να προσέξω για να επιτύχω το τέλειο γιαούρτι?

Flavor στο γιαούρτι – Ποιός ο ρόλος του flavor στα προϊόντα
Το flavor στο γιαούρτι αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα πού θα καθορίσει την θέση του προϊόντος στην αγορά. Έλλειψη τεχνογνωσίας ή αδιαφορία, αργά ή γρήγορα, θα αποβεί μοιραία.

Το flavor του γιαουρτιού είναι μια πολύ σημαντική παράμετρος.

Ελαττώματα ή ατέλειες στο flavor, θα μειώσουν την ανταγωνιστικότητα του γιαουρτιού, ως παραγομένου προϊόντος.

Άρα, νομοτελειακά, θα θέσουν σε κίνδυνο την βιωσιμότητα της επιχείρησης πού το παράγει.

Από την άλλη μεριά, πολλοί από εμάς, θέλουμε να γνωρίζουμε πού οφείλονται οι ΄΄περίεργες΄΄ ή, ακόμα, οι ανεπιθύμητες γεύσεις, και, οσμές του γιαουρτιού πού καταναλώνουμε.

Flavor στο γιαούρτι – Όταν το γιαούρτι μου είναι πικρό

Το αίσθημα του πικρού (bitter) στο γιαούρτι, εκδηλώνεται, από μια ενοχλητική επίγευση, που αισθανόμαστε στο πίσω μέρος του λάρυγγα, κατά το τέλος της δοκιμής (tasting cycle).

[Δηλαδή, ανιχνεύουμε αυτήν την αίσθηση καθυστερημένα].

Όταν διατηρούμε το γάλα εκτός ψυγείου, αυτό θα ξινίσει ή ακόμα χειρότερα θα ΄΄κόψει΄΄.  Τέτοιας ποιότητας γάλα, (δηλ., με υψηλό μικροβιακό φορτίο), θα οδηγήσει στην δημιουργία γιαουρτιού με πικρή γεύση (bitterness).

Κατά κανόνα, αυτό οφείλεται στην υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Αυτό το ελάττωμα προκαλείται όταν χρησιμοποιείται γάλα υψηλού μικροβιακού φορτίου.

Ή, όταν το αποθηκεύουμε, για μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα, τα ψυχρότροπα, ή, αλλοιογόνα βακτήρια να κυριαρχούν ανάμεσα στους μικροοργανισμούς, του γάλακτος.

Δείτε: Ψυχρότροπα Βακτήρια – The X factor

Το αίσθημα του πικρού flavor μπορεί να εμφανισθεί, επίσης, όταν χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), οι οποίες περιλαμβάνουν μικροοργανισμούς με υψηλή πρωτεολυτική δραστηριότητα.

Η χρησιμοποίηση χαμηλής ποιότητας συστατικών, όπως, σκονών καζεϊνικών αλάτων ή οροπρωτεϊνών, ή γεύσεων από φρούτα, ή ακόμα και καλλιεργειών εκκίνησης, μπορεί, επίσης, να οδηγήσει σε αυτό το ελάττωμα.

Flavor στο γιαούρτι – Όταν το γιαούρτι μου είναι ταγγισμένο

Η ταγκή γεύση οφείλεται στην εκτεταμένη λιπόλυση.

Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Πολλά από αυτά τα λιπαρά οξέα δημιουργούν ταγκή γεύση. Επιπλέον, η διεργασία ανάμειξης των διαφόρων συστατικών στο γιαούρτι, (φρούτα, κ.α.), προωθεί την λιπολυτική δράση της λιπάσης.

Το ελάττωμα αυτό μπορεί να προκληθεί από την δράση της (φυσικής) λιποπρωτεϊνικής λιπάσης του γάλακτος.

Η έντονη ανάδευση, ο αφρισμός, οι αυξομειώσεις της θερμοκρασίας, η ομογενοποίηση, η κατάψυξη του νωπού γάλακτος, προωθούν την ρήξη της μεμβράνης του λιποσφαιρίου, και ενισχύουν τη λιπόλυση.

Η ταγκή γεύση στο γιαούρτι μπορεί να αναπτυχθεί και όταν αναμιγνύουμε παστεριωμένο και μη παστεριωμένο γάλα ή κρέμα.

Επίσης, όταν, στο γιαούρτι, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί με λιπολυτική δραστηριότητα, όπως, τα ψυχρότροφα βακτήρια ή οι μούχλες (moulds).

Flavor στο γιαούρτι – Όταν το γιαούρτι μου είναι πολύ όξινο

Το ανίχνευση της οξύτητας γίνεται αισθητή από το μπροστινό αλλά και τα πλευρικά τμήματα της γλώσσας.

Το αίσθημα εκδηλώνεται από την αρχή έως την μέση της δοκιμής (tasting cycle).

Εάν, το επίπεδο των οξέων (γαλακτικό, οξικό, μυρμηκικό, κ.α.), γίνει πολύ υψηλό, η όξινη γεύση στο γιαούρτι γίνεται πολύ έντονη.

Flavor στο γιαούρτι – Τι να προσέξω?
Γιαούρτι με τιμή pH 3.72. Η τιμή αυτή θεωρείται πολύ χαμηλή και υποδηλώνει υψηλή οξύτητα. Η χαμηλή τιμή pH προωθεί την αποβολή ορού.

Αυτή η δημιουργία οξύτητας κρίνεται ανεπιθύμητη από πολλούς καταναλωτές.

Επιπλέον, μια έντονα όξινη γεύση καλύπτει τις άλλες flavor νότες του γιαουρτιού.

Η οξύτητα πού θα αποκτήσει το γιαούρτι καθορίζεται από πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Να θυμίσουμε, ότι, ορισμένες καλλιέργειες γιαουρτιού είναι πιο ανθεκτικές στην οξύτητα.

Έτσι, ως αποτέλεσμα, συνεχίζουν να παράγουν οξύ, και να ξινίζουν το γιαούρτι, ακόμα και  τις πρώτες εβδομάδες αποθήκευσης σε ψύξη.

Όταν το γιαούρτι μου δεν είναι επαρκώς όξινο

Το γιαούρτι ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα (fermented milks) ή οξεογάλατα.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Συμφώνως, θα περιμένουμε να διαθέτει ένα όξινο προφίλ.

Flavor γιαούρτι
Γιαούρτι με τιμή pH 4.45. Η τιμή αυτή θεωρείται σχετικά υψηλή και υποδηλώνει χαμηλή οξύτητα.

Μη επαρκής οξύτητα, δίνει σε αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν, μια ουδέτερη (flat) ή ακόμα και γλυκιά γεύση.

Συνήθως, η χαμηλή οξύτητα οφείλεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία επώασης, ή σε πρόωρη διακοπή της επώασης.

Επίσης μπορεί να οφείλεται σε μη αποτελεσματική, (κακής ποιότητας ή ανενεργή), καλλιέργεια εκκίνησης.

Μια ανενεργή καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να οφείλεται στην υπολειμματική δράση καθαριστικών ή απολυμαντικών στις επιφάνειες με τις οποίες έρχεται σε επαφή το γάλα.

Ή μπορεί να οφείλεται στην παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα, ή, μπορεί, ακόμα, να οφείλεται σε βακτηριοφάγους.

Όταν το γιαούρτι μου έχει ανεπιθύμητο flavor λόγω φωτοοξείδωσης

Όταν το γιαούρτι εκτίθεται φως (υπεριώδες ή ηλιακό), αποκτά ένα δυσάρεστο flavor.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Flavor γιαούρτι
Η γυάλινη συσκευασία στο γιαούρτι είναι οπωσδήποτε εντυπωσιακή. Όμως, στην περίπτωση αυτή, το γιαούρτι εκτίθεται στο φως (υπεριώδες ή ηλιακό), και αποκτά ένα δυσάρεστο flavor λόγω φωτοοξείδωσης.

Αυτή το ανεπιθύμητο ΄΄card boardy ή burnt hair/burn feathers΄΄ flavor, συνήθως, παρατηρείται στο μέσο της δοκιμής (tasting cycle).

Το ελάττωμα αυτό χειροτερεύει όταν στο γιαούρτι προστίθενται βιταμίνες, με τεχνητό τρόπο.

Όταν το γιαούρτι μου έχει flavor βρασμένου γάλακτος

Ένα, ελαφριάς ή μέτριας έντασης flavor βρασμένου γάλακτος, θεωρείται, από πολλούς, ως επιθυμητό χαρακτηριστικό.

Αυτό το flavor, γίνεται αντιληπτό, κατά το τέλος του κύκλου γευσιγνωσίας, (tasting cycle), στο πάνω και στο πίσω μέρος του λαιμού.

Το flavor βρασμένου γάλακτος μπορεί να μοιάζει με ζάχαρη πού έχει υποστεί καραμελοποίηση.

Πολλοί βράζουν το γάλα για να φτιάξουν γιαούρτι. Όταν, το flavor βρασμένου γάλακτος, είναι σε επίπεδο ιδιαίτερα αισθητό ή υπερνικά τη δεδομένη γεύση γιαουρτιού, τότε θεωρείται ελάττωμα. Το flavor βρασμένου γάλακτος οφείλεται, κυρίως, στον σχηματισμό κετονών.

Αυτό το ελάττωμα εμφανίζεται όταν εφαρμόζουμε πολύ υψηλή θερμική επεξεργασία, και, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Δείτε: Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

Επίσης, το flavor βρασμένου γάλακτος μπορεί να παρουσιασθεί, όταν για την παρασκευή του γιαουρτιού χρησιμοποιούνται, έντονα θερμασμένα, συστατικά, όπως, σκόνες γάλακτος ή συμπυκνωμένο γάλα.

Η χρησιμοποίηση, ως γλυκαντικό, μεγάλων ποσοτήτων σιροπιού καλαμποκιού, με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, μπορεί, επίσης, να προκαλέσει αυτό το ελάττωμα.

Προσθήκη υψηλών ποσοτήτων παρασκευασμάτων φρούτων με ζελατινώδες flavor, μπορούν, επίσης, να προσδώσουν, στο γιαούρτι, flavor βρασμένου γάλακτος.

 

Δείτε περισσότερα:

Most Popular Yogurt Flavors. Berry, D. 2004. Dairy Field. February 2004.

Troubleshooting in Fermented Milk Products. Lyck, S. 2004., Danisco USA Brochure.

Flavor Criticisms, Causes and Corrective Action for Cultured Dairy Products. Tribby, D. 2001. Penn State University Cultured Products Short Course. 3, 2001

Sensory investigation of yogurt flavor perception: mutual influence of volatiles and acidity . Ott, A. , Hugi, A. , Baumgartner , M. and Chaintreau, A. 2000. J. Agric. Food Chem. 48 : 441 – 450 .

Defining dairy flavors. Drake , M.A. 2004 . J. Dairy Sci . 87 : 777 – 784 .

Flavour generation in dairy products. Boelrijk, A.E.M.; de Jong, C.; Smit, G. In: ΄΄Dairy Processing΄΄. Smith, G., Ed.; Woodhead Publishing LTD: Cambridge, UK, 2003

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.