Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?

Ποιά είναι τα κυριότερα ελαττώματα του flavor στο γιαούρτι? Πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα του flavor στο γιαούρτι?  Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω για να επιτύχω το τέλειο γιαούρτι?

Ποιό είναι το flavor στο γιαούρτι? Ποιός είναι ο ρόλος του flavor στα προϊόντα?

Το flavor του γιαουρτιού είναι μια πολύ σημαντική παράμετρος.

Η ύπαρξη ελαττωμάτων (defects) ή οι ατελειών στο flavor, θα μειώσουν την ανταγωνιστικότητα, του γιαουρτιού, ως παραγομένου προϊόντος.

Άρα, νομοτελειακά, η δημιουργία ελαττωμάτων (defects) ή οι ατελειών στο flavor, του γιαουρτιού, θα θέσει σε κίνδυνο, την βιωσιμότητα, της επιχείρησης, η οποία παράγει, αυτό, το γιαούρτι.

Το flavor στο γιαούρτι αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα πού θα καθορίσει την θέση του προϊόντος στην αγορά. Η έλλειψη τεχνογνωσίας ή η αδιαφορία, την οποία θα επειδείξουν οι παρασκευαστές, αργά ή γρήγορα, θα αποβεί μοιραία.

Από την άλλη μεριά, εμείς θέλουμε να γνωρίζουμε, τον λόγο, για τον οποίο δημιουργούνται, οι ”περίεργες” ή, ακόμα, και, οι ανεπιθύμητες γεύσεις, και, οσμές στο γιαούρτι.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Ποιό είναι το flavor στο γιαούρτι? Πότε το γιαούρτι μου είναι πικρό?

Το αίσθημα του πικρού (bitter), στο γιαούρτι, εκδηλώνεται, μέσω μιας ενοχλητικής επίγευσης, την οποία, εμείς αισθανόμαστε, στο οπίσθιο μέρος του λάρυγγα, κατά το τέλος της δοκιμής γευσιγνωσίας (tasting cycle).

[Δηλαδή, εμείς ανιχνεύουμε αυτήν, την αίσθηση, καθυστερημένα].

Ιστός αράχνης για την αξιολόγηση 8 παραμέτρων 3 τύπων γιαουρτιού. Η κλίμακα είναι από το 1 έως το 7.

Κατά κανόνα, αυτό, το αίσθημα, οφείλεται στην υπερβολική συσσώρευση, υδρόφοβων πεπτιδίων.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Αυτό, το ελάττωμα, προκαλείται, όταν, ως, πρώτη ύλη, εμείς χρησιμοποιούμε γάλα υψηλού μικροβιακού φορτίου.

Ή, όταν, εμείς αποθηκεύουμε, το γάλα, για μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα, τα ψυχρότροπα, ή, τα αλλοιογόνα βακτήρια να κυριαρχούν, ανάμεσα, στους μικροοργανισμούς, του γάλακτος.

Δείτε: Ψυχρότροπα Βακτήρια – The X factor

Όταν, εμείς διατηρούμε το γάλα εκτός ψυγείου, τότε, αυτό, το γάλα, θα ξινίσει. Ή ακόμα χειρότερα, αυτό, το γάλα θα ”κόψει”.  Τέτοιας κακής ποιότητας γάλα, (δηλαδή, γάλα με υψηλό μικροβιακό φορτίο), θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός γιαουρτιού, το οποίο γιαούρτι θα έχει πικρή γεύση (bitterness).
Πότε άλλοτε μπορεί επίσης να δημιουργηθεί η αίσθηση του πικρού (bitterness)?

Το αίσθημα, του πικρού flavor, μπορεί να εμφανισθεί, επίσης, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε μια ”Μαγιά”, η οποία περιλαμβάνει μικροοργανισμούς, οι οποίοι μικροοργανισμοί έχουν υψηλή πρωτεολυτική δραστηριότητα (high proteolytic activity).

Βέβαια, σήμερα, η συντριπτική πλειοψηφία, των παρασκευαστών, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιεί τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Συνεπώς, η επιλογή, των κατάλληλων καλλιεργειών  τυροκομίας θα πρέπει, πάντα, να απασχολεί τον εκάστοτε παρασκευαστή γιαουρτιού.

Γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) για γιαούρτι. Τί είδους καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Η έντονη πρωτεολυτική δραστηριότητα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γιαούρτι, είναι, πιθανό να επιφέρει την υπερβολική συσσώρευση, υδρόφοβων πεπτιδίων.

Η χρησιμοποίηση, στην παρασκευή, του γιαουρτιού, κακής ποιότητας, συστατικών, όπως, είναι 1) οι σκόνες των καζεϊνικών αλάτων ή των οροπρωτεϊνών (whey proteins), 2) τα συστατικά, τα οποία θα δώσουν, στο γιαούρτι, γεύσεις από φρούτα, ή ακόμα, και, 3) οι μικροβιακές καλλιεργέργειες εκκίνησης, μπορεί, επίσης, να οδηγήσουν σε αυτό το ελάττωμα, της δημιουργίας, του αισθήματος, του πικρού flavor στο γιαούρτι.

Το ένζυμο, της λιπάσης, διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Πολλά, από αυτά, τα λιπαρά οξέα δημιουργούν ταγκή γεύση στο γιαούρτι. Επιπλέον, η διεργασία, της ανάμειξης, των διαφόρων συστατικών, στο γιαούρτι, (φρούτα, κ.α.), προωθεί την λιπολυτική δράση της λιπάσης.
Ποιό είναι το flavor στο γιαούρτι? Όταν το γιαούρτι μου είναι ταγγισμένο

Η ταγκή (rancidity)γεύση, στο γιαούρτι, οφείλεται στην εκτεταμένη λιπόλυση.

Το ελάττωμα, αυτό, μπορεί να προκληθεί, στο γιαούρτι, από την δράση της (φυσικής) λιποπρωτεϊνικής λιπάσης του γάλακτος.

1) Η έντονη ανάδευση, του γάλακτος, 2) ο αφρισμός, (foaming) του γάλακτος, 3) οι αυξομειώσεις της θερμοκρασίας, του γάλακτος, 4) η ομογενοποίηση, του γάλακτος, 5) η κατάψυξη, του γάλακτος, προωθούν την ρήξη της μεμβράνης, του λιποσφαιρίου, του γάλακτος, και ενισχύουν τη λιπόλυση.

Η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τροφίμου δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Για παράδειγμα η χρησιμοποίηση μεταλλικών κουταλιών μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μιας αίσθησης ενός ”μεταλλικού flavor”.

Η ταγκή γεύση, στο γιαούρτι, μπορεί να αναπτυχθεί, και, όταν, εμείς αναμιγνύουμε το παστεριωμένο γάλα, μαζί, με, μη παστεριωμένο γάλα, ή με κρέμα γάλακτος.

Επίσης, η ταγκή γεύση, στο γιαούρτι, μπορεί να δημιουργηθεί, όταν, στο γιαούρτι, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, με έντονη λιπολυτική δραστηριότητα, όπως, είναι,

τα ψυχρότροφα βακτήρια ή οι μούχλες (moulds).

Ποιό είναι το flavor στο γιαούρτι? Όταν το γιαούρτι μου είναι πολύ όξινο

Η ανίχνευση, της αίσθηση, της οξύτητας (sour), γίνεται αισθητή, από το πρόσθιο, αλλά, και, από, τα πλευρικά τμήματα της γλώσσας.

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Γιαούρτι με τιμή pH 3.91. Η τιμή, αυτή, θεωρείται πολύ χαμηλή και υποδηλώνει υψηλή οξύτητα. Η χαμηλή τιμή pH προωθεί την αποβολή ορού, στο γιαούρτι.

Το αίσθημα εκδηλώνεται, από την αρχή, έως την μέση της δοκιμής γευσιγνωσίας (tasting cycle).

Πού οφείλεται η δημιουργία, της αίσθησης της οξύτητας στο γιαούρτι?

Η αίσθηση, της οξύτητας, οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση των διαφόρων οξέων στο γιαούρτι.

Εάν, το επίπεδο, των οξέων (γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ, κ.α.), γίνει πολύ υψηλό, τότε, η όξινη γεύση, στο γιαούρτι, γίνεται πολύ έντονη.

Αυτή, η δημιουργία, της οξύτητας, κρίνεται ανεπιθύμητη, από, πολλούς καταναλωτές.

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Δημιουργία αποικίων πληθώρας ειδών μικροοργανισμών σε στραγγιστό γιαούρτι.Τί θα πρέπει να προσέχω?

Επιπλέον, μια, έντονα, όξινη γεύση καλύπτει τις άλλες flavor νότες του γιαουρτιού.

Η οξύτητα, την οποία θα αποκτήσει το γιαούρτι, καθορίζεται, από, πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Να θυμίσουμε, ότι, ορισμένες, γαλακτοκομικές καλλιέργειες γιαουρτιού είναι, με τέτοιο τρόπο κατασκευασμένες, ώστε, η δράση, των μικροοργανισμών, (οι οποίοι βρίσκονται σε αυτές τις καλλιέργειες) να περιορίζεται, σημαντικά, όταν, το γιαούρτι αποκτήσει μια ΜΕΣΗ τιμή οξύτητας.

[H δράση, των μικροοργανισμών, περιορίζεται, σημαντικά, ακόμα, και, όταν, αυτό, το γιαούρτι βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου].

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Γιαούρτι με τιμή pH 4.49. Η τιμή αυτή θεωρείται σχετικά υψηλή και υποδηλώνει χαμηλή οξύτητα.

Στην άλλη πλευρά, υπάρχουν γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι, μικροοργανισμοί, συνεχίζουν να παράγουν οξύ, και, να ξινίζουν το γιαούρτι, ακόμα, και,  τις πρώτες εβδομάδες αποθήκευσης, σε ψύξη (post-acidification).

Όταν το γιαούρτι μου δεν είναι επαρκώς όξινο

Το γιαούρτι ανήκει, (εν πολλοίς), στα ζυμωμένα γάλατα (fermented milks) ή οξεογάλατα.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Συμφώνως, εμείς περιμένουμε, το γιαούρτι να διαθέτει ένα όξινο προφίλ.

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Η γυάλινη συσκευασία στο γιαούρτι είναι οπωσδήποτε εντυπωσιακή. Όμως, στην περίπτωση, αυτή, το γιαούρτι εκτίθεται στο φως (υπεριώδες ή ηλιακό), και αποκτά ένα δυσάρεστο flavor λόγω φωτοοξείδωσης.

Μη επαρκής οξύτητα, δίνει, σε αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν, μια ουδέτερη (flat) ή ακόμα, και, μια γλυκιά γεύση.

Συνήθως, η χαμηλή οξύτητα, του γιαουρτιού, οφείλεται σε, πολύ χαμηλή θερμοκρασία επώασης, ή σε πρόωρη διακοπή, της επώασης, του γάλακτος.

Επίσης, η χαμηλή οξύτητα, του γιαουρτιού, μπορεί να οφείλεται σε μια μη αποτελεσματική, (κακής ποιότητας ή ανενεργή), γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης.

Μια ανενεργή μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να οφείλεται στην υπολειμματική δράση καθαριστικών, ή απολυμαντικών στις επιφάνειες, με τις οποίες, έρχεται σε επαφή, το γάλα.

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Πολλοί παρασκευαστές βράζουν το γάλα για να φτιάξουν γιαούρτι. Όταν, το flavor, του βρασμένου γάλακτος, είναι σε επίπεδο ιδιαίτερα αισθητό ή υπερνικά τη δεδομένη γεύση γιαουρτιού, τότε, αυτό, το flavor θεωρείται ελάττωμα. Το flavor, του βρασμένου γάλακτος, οφείλεται, κυρίως, στον σχηματισμό κετονών.

Ή μια γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία περιέχει ανενεργούς μικροοργανισμούς, μπορεί να οφείλεται στην παρουσία αντιβιοτικών, στο γάλα, ή, μπορεί, ακόμα, να οφείλεται σε βακτηριοφάγους.

Όταν το γιαούρτι μου έχει ανεπιθύμητο flavor λόγω φωτοοξείδωσης

Όταν, το γιαούρτι σε εκτίθεται φως (υπεριώδες ή ηλιακό), αποκτά ένα δυσάρεστο flavor.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Η πρώτη ύλη θα παίξει καθοριστικό ρόλο. Τί είδους γάλα θα πρέπει να χρησιμοποιήσω για να φτιάξω γιαούρτι?

Αυτό το ανεπιθύμητο ”card boardy ή burnt hair/burn feathers” flavor, συνήθως, παρατηρείται στο μέσο της δοκιμής γευσιγνωσίας (tasting cycle).

Το ελάττωμα, αυτό, χειροτερεύει, όταν, στο γιαούρτι, προστίθενται βιταμίνες, με τεχνητό τρόπο.

Ποιό είναι το flavor στο γιαούρτι? Όταν το γιαούρτι μου έχει flavor βρασμένου γάλακτος

Ένα, ελαφριάς, ή μέτριας έντασης, flavor βρασμένου γάλακτος, θεωρείται, από, πολλούς, ως ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στο γιαούρτι.

Κάτι σημαντικό! Οι περιβαλλοντικές συνθήκες, η ψυχολογική μας κατάσταση, καθώς και άλλοι εξωγενείς παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν την κρίση μας. Ο ορθός τρόπος αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τροφίμου θα πρέπει να γίνεται υπό καθεστώς συγκεκριμένων συνθηκών.

Αυτό το flavor, γίνεται αντιληπτό, κατά το τέλος του κύκλου γευσιγνωσίας, (tasting cycle), στο πάνω, και, στο πίσω μέρος, του λαιμού.

Το flavor, του, βρασμένου γάλακτος μπορεί να μοιάζει με ζάχαρη, η οποία έχει υποστεί καραμελοποίηση.

Πότε εμφανίζεται το flavor του βρασμένου γάλακτος?

Αυτό, το ελάττωμα εμφανίζεται, στο γιαούρτι, όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα σε πολύ υψηλή θερμική επεξεργασία, και, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Δείτε: Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?
Η προσθήκη σκόνης γάλακτος κατά την παρασκευή του γιαουρτιού ή του ΄΄γιαουρτιού΄΄ θα επηρεάσει το flavor.

Επίσης, το flavor, του βρασμένου γάλακτος, μπορεί να παρουσιασθεί, όταν, για την παρασκευή του γιαουρτιού χρησιμοποιούνται, έντονα θερμασμένα, συστατικά, όπως, είναι, οι σκόνες του γάλακτος, ή το συμπυκνωμένο γάλα.

Η χρησιμοποίηση, ως γλυκαντικό, μεγάλων ποσοτήτων σιροπιού καλαμποκιού, με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, μπορεί, επίσης, να προκαλέσει, αυτό το ελάττωμα.

Προσθήκη, υψηλών ποσοτήτων, παρασκευασμάτων φρούτων, τα οποία έχουν ένα με ζελατινώδες flavor, μπορούν, επίσης, να προσδώσουν, στο γιαούρτι, ένα flavor βρασμένου γάλακτος.

 

Δείτε περισσότερα:

Most Popular Yogurt Flavors. Berry, D. 2004. Dairy Field. February 2004.

Troubleshooting in Fermented Milk Products. Lyck, S. 2004., Danisco USA Brochure.

Flavor Criticisms, Causes and Corrective Action for Cultured Dairy Products. Tribby, D. 2001. Penn State University Cultured Products Short Course. 3, 2001

Sensory investigation of yogurt flavor perception: mutual influence of volatiles and acidity . Ott, A. , Hugi, A. , Baumgartner , M. and Chaintreau, A. 2000. J. Agric. Food Chem. 48 : 441 – 450 .

Defining dairy flavors. Drake , M.A. 2004 . J. Dairy Sci . 87 : 777 – 784 .

Flavour generation in dairy products. Boelrijk, A.E.M.; de Jong, C.; Smit, G. In: ”Dairy Processing”. Smith, G., Ed.; Woodhead Publishing LTD: Cambridge, UK, 2003

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *