Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τί θα πρέπει να ξέρω για το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)? Τί γεύση έχει το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί είναι η Κομπούχα (Kombucha)?

Η Κομπούτσα είναι ένα προϊόν ζύμωσης. Το ρόφημα, αυτό, θεωρείται ότι είναι εξαιρετικά ωφέλιμο. Αλλά, επίσης, η Κομπούχα είναι γνωστή και για την ξεχωριστή γεύση της. Η απάντηση (αρκετών καταναλωτών, οι οποίοι πρωτοδοκιμάζουν αυτό, το ποτό), στην ερώτηση ”με τι μοιάζει η γεύση της Κομπούχας?” είναι: ”με τίποτα το οποίο εγώ έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα”

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το flavor στο τσάι Κομπούτσα θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Το flavor στο τσάι Κομπούτσα θα εξαρτηθεί από το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού, από την ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης, από την θερμοκρασία της ζύμωσης, από το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, κ.α..

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Οι χημικές ουσίες, οι οποίες θα καθορίσουν το flavor του ποτού Κομπούχα μπορούν να διακριθούν σε τρεις κατηγορίες.

Προσθέτω το τσάι στο βραστό νερό. Διάφορες ουσίες (όπως οι πρωτεΐνες και η καφεΐνη) θα μεταφερθούν, από αυτό, το τσάι, στο ρόφημα Κομπούχα. Οι πρωτεΐνες διασπώνται από τα ένζυμα των μικροοργανισμών και παράγουν αμινοξέα. Τα αμινοξέα και η καφεΐνη αποτελούν σημαντικές ουσίες της δημιουργίας του flavor στην Κομπούχα. Τα αμινοξέα συμβάλλουν στην δημιουργία μιας αίσθησης ανανέωσης (refreshing sense) ενώ η καφεΐνη δίνει μια πικρή γεύση (bitterness)

—1. Συστατικά του τσαγιού καθώς και οι παράγωγες ενώσεις αυτών των συστατικών

—2. Υποκατάστατα της ζάχαρης, και,

—3. Προϊόντα του μεταβολισμού, τα οποία παράγονται από την δράση των μικροοργανισμών μέσα στο ποτό

Κατηγορία 1^η – Συστατικά του τσαγιού

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη τσαγιού (μαύρο τσάι, πράσινο τσάι, oolong τσάι, κ.α.), αλλά, και άλλα συστατικά όπως είναι τα βότανα και τα αρωματικά φυτά, χυμοί φρούτων, κ.α.

Κατηγορία 2^η – Υποκατάστατα της ζάχαρης

Επίσης, εκτός από την συνήθη ζάχαρη (δηλαδή τον δισακχαρίτη σουκρόζη), εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη ζυμώσιμων σακχάρων όπως είναι η μαλτόζη, η γαλακτόζη, κ.α.,

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπούτσα – κομπούχα (kombucha)

Κατηγορία 3^η – Προϊόντα του μεταβολισμού

Οι συνθήκες της ζύμωσης (θερμοκρασία ζύμωσης και χρονικό διάστημα της ζύμωσης), καθώς και το προφίλ των εμπλεκομένων μικροοργανισμών θα καθορίσουν, εν πολλοίς, το flavor του ποτού Κομπούτσα.

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω? — Τα αρωματικά συστατικά στο τσάι Κομπούχα περιλαμβάνουν αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες, οξέα, εστέρες. Το ρόφημα, αυτό, εκδηλώνει έναν φρουτώδη χαρακτήρα λόγω ενώσεων όπως είναι η λιναλόλη (linalool), η επταλδεΰδη, κ.α. Πάντως, αυτό, το αρωματικό flavor, προοδευτικά, ελαττώνεται.

Πράγματι, το κάθε είδος των μικροοργανισμών έχει την δική του ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης.

Οποιαδήποτε απόκλιση από αυτήν την θερμοκρασία μπορεί να μεταβάλλει είτε θετικά είτε αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Επίσης, το κάθε είδος των μικροοργανισμών ακολουθεί και διαφορετικό μεταβολικό μονοπάτι.

Ως αποτέλεσμα, και τα παραγόμενα προϊόντα θα είναι διαφορετικά.

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί χρώμα έχει η Κομπούχα?

Το χρώμα στο τσάι Κομπούτσα οφείλεται, κυρίως, στις πολυφαινόλες, οι οποίες μεταφέρονται από το τσάι στο εκχύλισμα.

Η προοδευτική απώλεια, αυτού, του ”βαθέος” μαύρου χρώματος, και η εμφάνιση μιας απαλότερης χρυσαφένιας χροιάς, οφείλεται στην προοδευτική μετατροπή των τανινών του τσαγιού.

Ποιό είναι το άρωμα του τσαγιού Κομπούτσα?

Το τσάι Κομπούχα, συχνά, θεωρείται ότι έχει ένα άρωμα παρόμοιο με το άρωμα του ποτού μηλίτης.

Σε γενικές γραμμές τα άρωμα του τσαγιού Κομπούτσα οφείλεται, κυρίως, στην παρουσία του οξικού οξέος καθώς και στις διάφορες πτητικές ενώσεις οι οποίες παράγονται από τους ζυμομύκητες.

Οι συνθήκες της ζύμωσης θα επηρεάσουν και το είδος των παραγομένων συστατικών.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Μπορεί να έχει γλυκό flavor το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Η συνολική αίσθηση της γλυκιάς γεύσης (sweetness) οφείλεται, κυρίως, στην ποσότητα των σακχάρων, τα οποία δεν έχουν ζυμωθεί και βρίσκονται διαλελυμένα μέσα στο τσάι.

Συνεπώς, η αρχική προστιθέμενη ποσότητα της ζάχαρης καθώς, και το χρονικό διάστημα της ζύμωσης θα επιδράσουν σημαντικά στην εμφάνιση ή όχι μιας γλυκιάς γεύσης.

Το είδος του τσαγιού θα παίξει ρόλο? Οι πολυφαινόλες του μαύρου τσαγιού υφίστανται οξείδωση με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν αρωματικές ουσίες ΠΡΙΝ την διεργασία της ζύμωσης. Από την άλλη μεριά, το πράσινο τσάι δεν έχει υποστεί αυτήν, την οξείδωση. Ως αποτέλεσμα, το πράσινο τσάι υφίσταται αυτήν την οξείδωση από τους ζυμομύκητες. Έτσι, οι αρωματικές ουσίες απελευθερώνονται ΚΑΤΑ την διεργασία της ζύμωσης.

Παρόλα αυτά, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι και το είδος των σακχάρων θα παίξει ρόλο.

Τα βακτήρια και οι ζυμομύκητες διαθέτουν το ένζυμο ινβερτάση και έχουν την ικανότητα να διασπούν την ζάχαρη σε γλυκόζη και σε φρουκτόζη.

Η γλυκόζη αποτελεί το περισσότερο γλυκό σάκχαρο (γλυκαιμικός δείκτης 100).

Πόσο ξινό μπορεί να είναι το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Οι μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν διάφορα οργανικά ασθενή οξέα.

Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού αυξάνει, και, αντίστοιχα η τιμή pH ελαττώνεται.

Το οξικό οξύ αποτελεί, το, κυρίως, παραγόμενο τέτοιο οξύ.

Η αίσθηση του ξινού (sourness), και ειδικά η αίσθηση του οξικού οξέος, μπορεί να κυριαρχήσει σε ένα ποτό Κομπούχα το οποίο ζυμώνεται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα.

Στις περιπτώσεις, αυτές, το ρόφημα μπορεί να εμφανίσει μια γεύση παρόμοια με αυτή του ξυδιού.

Γενικά, ένα τέτοιο flavor δεν είναι επιθυμητό και, ακολούθως, αυτό θεωρείται ως off-flavors.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors aroma και taste

Πικρό flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Η καφεΐνη και οι πολυφαινόλες, τις οποίες περιέχει το τσάι, δίνουν την αίσθηση του πικρού (bitterness) στην Κομπούχα.

Αυτή, η πικράδα πολλές φορές καλύπτεται από την γλυκιά γεύση, ιδίως, στα πρώιμα στάδια της ζύμωσης.

Η αίσθηση της αιθανόλης στο ποτό Κομπούτσα

Γενικά, η περιεκτικότητα του τσαγιού Κομπούχα, σε αιθανόλη, κυμαίνεται κάτω από 0.5%.

Παρόλα αυτά, το ρόφημα Κομπούτσα, το οποίο παρασκευάζεται με οικιακό τρόπο μπορεί να περιέχει αλκοόλη μέχρι και 2%.

Το ανιχνεύσιμο όριο γεύσης για την αιθανόλη κυμαίνεται μεταξύ 1 και 2 %.

Τί να θυμάμαι για την αιθανόλη?

Η οξύτητα του ποτού κομπούτσα αυξάνει προοδευτικά με τον χρόνο. Αντίστοιχα, η τιμή pH ελαττώνεται. Ένα παρατεταμένο χρονικό διάστημα ζύμωσης θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός flavor το οποίο θα μοιάζει πολύ με το flavor του ξυδιού.

Ακόμα κι αν η συγκέντρωση της αιθανόλης είναι πολύ χαμηλή για να ανιχνευθεί με την ορθορινική όσφρηση, εντούτοις, η παρουσία της αιθανόλης μπορεί να έχει αντίκτυπο στο συνολικό προφίλ του αρώματος του προϊόντος λόγω της αλληλεπίδρασης με άλλες ενώσεις.

Η αφρώδης αίσθηση στο ποτό Κομπούχα

Το τσάι Κομπούτσα διακρίνεται από έναν αφρώδη χαρακτήρα, ο οποίος οφείλεται στην δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα.

Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα θα επηρεάσει, ποικιλοτρόπως, το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Για παράδειγμα, η παρουσία φυσαλίδων θα επιδράσει στην εμφάνιση του ροφήματος.

Θα πρέπει να θυμάμαι ότι η αίσθηση, η οποία δημιουργείται, σε εμάς, λόγω του αφρώδη χαρακτήρα, ενός ροφήματος, εξαρτάται από την θερμοκρασία του ροφήματος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Characterization of the tea fungus metabolites. Blanc, P.J. 1996. Biotechnol. Lett. 18(2): 139-142

Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentational. Chen, C and B. Y. Liu. 2000. J. Appl. Microbiol. 89(5): 834-839.

The control of bubble size in carbonated beverages. Barker, G., Jefferson, B., & Judd, S. (2002). Chemical Engineering Science, 57, 565–573

The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea. Franks, M., Lawrence, P., Abbaspourrad, A., & Dando, R. (2019). Nutrients, 11(1), 80.