Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?

Είναι εύκολο, δύσκολο ή μήπως αδύνατο να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση?

Ας ξεκινήσουμε από την νομοθεσία
Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Η απόδοση σε τυρί θα εξαρτηθεί καταρχήν από το είδος του τυριού. Όσο λιγότερη υγρασία έχει ένα τυρί, δηλαδή όσο περισσότερο σκληρό είναι, τόσο περισσότερο γάλα θα απαιτηθεί για την παρασκευή του.

Είναι μια ερώτηση που απασχολεί όσους ασχολούνται έστω και φιλολογικά με την γαλακτοκομία – τυροκομία.

Ίσως, κάποιοι από εσάς, έχετε ήδη ένα νούμερο, ως απάντηση.

Για να δούμε μήπως μπορέσω να σας αλλάξω γνώμη.

Ας ξεκινήσουμε με κάτι οικείο.

Πόσα κιλά αγελαδινού γάλακτος απαιτούνται για να παρασκευάσουμε ένα κιλό τυρί Φέτα?

Η ερώτηση είναι λάθος. Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα.

Επιτρέπεται και η χρήση αίγειου σε ποσοστό 30% w/w max.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Τυρί που παρασκευάζεται με 99% πρόβειο και 1% αγελαδινό δεν είναι Φέτα.

Τυρί που παρασκευάζεται με 69% πρόβειο και 31% γίδινο δεν είναι Φέτα. Αυτό το σκεπτικό ισχύει για κάθε τυρί Π.Ο.Π.

Πρέπει να ξέρω την αναλογία των διαφόρων ειδών γάλακτος

Άρα, πρέπει να ξέρω καταρχήν την αναλογία των ειδών γάλακτος που καθορίζονται από τη νομοθεσία.

Για παράδειγμα, η Κεφαλογραβιέρα παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα το οποίο μπορεί να περιέχει μέχρι 10% γίδινο.

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Το γάλα φαίνεται, αλλά δεν είναι ποτέ το ίδιο. Το ίδιο ζώο δίνει διαφορετικό γάλα κάθε μέρα. Διαφορετικό είναι και το γάλα ζώων της ίδιας φυλής. Τα πρόβατα δίνουν γάλα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά.

Στη γραβιέρα Αγράφων επιτρέπεται γίδινο μέχρι 30%, στη γραβιέρα Κρήτης μέχρι 20%.

Πρέπει να ξέρω το είδος του ζώου

Η σύσταση του γάλακτος από κάθε είδος ζώου διαφέρει.

Άλλα συστατικά περιέχει το πρόβειο, άλλα το γίδινο, άλλα το αγελαδινό.

Πρέπει να ξέρω την φυλή του ζώου

Το γάλα διαφοροποιείται από φυλή σε φυλή.

Άλλο γάλα δίνουν τα χιώτικα άλλο τα καραγκούνικα πρόβατα (μιλάμε για σύσταση όχι για ποσότητα).

Η γαλακτική περίοδος θα επιδράσει σημαντικά

Επίσης, άλλη είναι η σύσταση του γάλακτος στην αρχή της γαλακτικής περιόδου, (π.χ., Νοέμβριος), άλλη στο τέλος, (π.χ., Ιούλιος).

Στο τέλος της περιόδου αυξάνουν τα στερεά συστατικά. Άρα, αυξάνει και η απόδοση σε τυρί.

Το είδος της διατροφής και άλλοι παράγοντες παίζουν επίσης ρόλο.

Η τυποποίηση θα παίξει κύριο ρόλο

Οι μεσαίες και μεγάλες μονάδες παραγωγής μπορούν και τυποποιούν το γάλα κρατώντας το λόγο πρωτεΐνης προς λίπος σε μια καθορισμένη τιμή.

Για την περίπτωση της Φέτας είναι 0.68 έως 0.72.

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Όσο περισσότερο αλατίζουμε το τυρί τόσο μεγαλύτερη απόδοση (yield) έχουμε.

Αντίθετα, τα μικρά τυροκομεία δεν έχουν αυτή την δυνατότητα.

Τηρούνται οι προδιαγραφές μέγιστης υγρασίας?

Ας επανέλθουμε στον ορισμό του τυριού Φέτα.

Απαιτείται 43% ως ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού.

Απαιτείται 56% μέγιστη υγρασία για 1η ποιότητα, 54% για εξαιρετική ποιότητα και 58% για 2η ποιότητα.

Στην ελληνική αγορά δεν νοείται 2η ποιότητα.

Εάν ήθελα να παρασκευάσω τυρί φέτα ΄΄1ης΄΄ ποιότητας με άνω του 56% μέγιστη υγρασία, (ας πούμε το έκανα 58%), παραπλανώντας τους καταναλωτές – ποιος μπορεί να καταλάβει την διαφορά?

Αντιλαμβάνεστε πάντως ότι θα χρησιμοποιούσα λιγότερο γάλα.

Υγρασία 56%, 57% ή 58%. Ποιός μπορεί να το καταλάβει? Κάθε μονάδα αύξησης στην υγρασία, έχει ως αποτέλεσμα την ελάττωση κατά 2 μονάδες των στερεών συστατικών.
Μην παραβλέπεται την σημασία του αλατιού

Όσο μεγαλύτερη η αλατοπεριεκτικότητα ενός τυριού τόσο μικρότερη θα είναι η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά δεδομένου ότι η υγρασία θα είναι σταθερή.

Χρειάζεται λιγότερο γάλα για να φτιάξουμε 1 κιλό τυρί με υγρασία 50% και αλατοπεριεκτικότητα 5%, από 1 κιλό τυρί με με υγρασία 50% και αλατοπεριεκτικότητα 1%.

Το χέρι του τυροκόμου

Εάν δώσουμε την ίδια ποσότητα από το ίδιο γάλα σε δύο τυροκόμους, θα διαπιστώσουμε ότι θα παρασκευάσουν διαφορετικές ποσότητες τυριού.

Αυτό οφείλεται στο ”χέρι του τυροκόμου”.

Η έννοια αυτή περιλαμβάνει την διαφορετική πρακτική που ακολουθεί ο κάθε τυροκόμος κατά την τυροκόμηση.

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Είναι έτοιμο το πήγμα για ”κόψιμο”? Δεν είναι? ”Κόψιμο” πολύ νωρίς ή πολύ αργά θα μας κοστίσει στην τελική απόδοση σε τυρί. Αυτό, βέβαια, τις περισσότερες φορές είναι το λιγότερο…

Ο ένας θα ”κόψει” σε 45 λεπτά, ο άλλος σε 47 λεπτά. Ο ένας θα διαιρέσει και θα αφήσει τεμάχια τυροπήγματος σε διαστάσεις 1.8cm, ο άλλος 1.7cm.

Ο ένας θα αφήσει να ”κόψει” τυρόγαλα 7 λεπτά, ο άλλος 8 λεπτά.

Ο ένας θα αφήσει το 1ο γύρισμα της στράγγισης 90 λεπτά ο άλλος 85 λεπτά, κλπ.

Δείτε, λοιπόν, πόσο περίεργη μπορεί να ακουστεί η ερώτηση:

Πόσα κιλά γάλα με αναλογία 75% πρόβειο, 25% γίδινο, από την φυλή τάδε και τάδε αντίστοιχα, το οποίο παραλήφθηκε στις 20 Απριλίου, με 0.75 αναλογία πρωτεΐνης προς λίπος απαιτούνται για ένα κιλό τυρί με τάδε αλατοπεριεκτικότητα και τάδε περιεκτικότητα σε υγρασία, το οποίο έφτιαξε ο τάδε τυροκόμος?

Τελικά, όμως, πρέπει να δώσουμε ένα νούμερο

Εφαρμόζοντας μια καλή πρακτική τυροκόμησης και χρησιμοποιώντας ένα πλούσιο πρόβειο γάλα, θα χρειαστούμε 3.75 κιλά γάλα για την παραγωγή ενός κιλού τυρί Φέτα.

Οριακά μπορούμε να πάμε σε 3.5 κιλά γάλα.

Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Μην ανησυχείτε. Δεν λείπει τίποτα. Απλά συνεχίζετε για τυρί τυρογάλακτος. Καζεΐνες και λίπος θα ενσωματωθούν σε μεγάλο βαθμό με τις οροπρωτεΐνες.

Εάν κάνουμε λάθη στην ποσότητα πυτιάς, στο χρόνο που πρέπει να ΄΄κόψουμε΄΄, εάν το γάλα είναι ”φτωχό” κ.λ.π., μπορεί να χρειαστούμε και 4.3 έως 4.5 κιλά γάλα.

Μην απογοητεύεστε – Δεν χάθηκε τίποτα

Εάν στην οικιακή τυροκόμηση οι επιδόσεις σας είναι ακόμα ΄΄χειρότερες΄΄ από το νούμερο που σας ανέφερα, ΜΗΝ ΑΠΟΓΟΗΤΕΥΕΣΤΕ.

Απλά, με το τυρόγαλα θα φτιάξετε μυζήθρα.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Οι αρχικά υψηλές απώλειες καζεϊνών και λίπους θα ενσωματωθούν σε μεγάλο βαθμό στο τελικό προϊόν και θα εξισορροπήσετε τη διαφορά.

Σημείωση: Η παραπάνω επιχειρηματολογία ανταποκρίνεται σε τυρί, ας πούμε λίγο πριν το τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Το τυρί φέτα όπως ορίζεται από την νομοθεσία απαιτεί μια ωρίμανση τουλάχιστον 2 μήνες στο ψυγείο.

Κατά την διάρκεια αυτή υπάρχουν μεταβολές στο βάρος του. Έτσι, λοιπόν, και αυτή η παράμετρος θα παίξει ρόλο.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0