Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?

Είναι εύκολο, δύσκολο ή μήπως αδύνατο να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση?

Ας ξεκινήσουμε από την νομοθεσία

Είναι μια ερώτηση που απασχολεί όσους ασχολούνται έστω και φιλολογικά με την γαλακτοκομία – τυροκομία. Ίσως, κάποιοι από εσάς έχετε ήδη ένα νούμερο ως απάντηση.

Για να δούμε μήπως μπορέσω να σας αλλάξω γνώμη.

Ας ξεκινήσουμε με κάτι οικείο. Πόσα κιλά αγελαδινό γάλα απαιτούνται για να παρασκευάσουμε ένα κιλό τυρί φέτα?

Η ερώτηση είναι λάθος. Το τυρί φέτα παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα. Επιτρέπεται και η χρήση αίγειου σε ποσοστό 30% w/w max. Τυρί που παρασκευάζεται με 99% πρόβειο και 1% αγελαδινό δεν είναι φέτα. Τυρί που παρασκευάζεται με 69% πρόβειο και 31% γίδινο δεν είναι φέτα. Αυτό το σκεπτικό ισχύει για κάθε τυρί Π.Ο.Π.

Άρα πρέπει να ξέρω καταρχήν την αναλογία των ειδών γάλακτος που καθορίζονται από τη νομοθεσία.

Η αναλογία ειδών γάλακτος, η φυλή του ζώου, η διατροφή, η τυποποίηση αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες

Το κάθε είδος γάλακτος [πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό] δεν έχει σταθερή σύσταση. Άλλο γάλα δίνουν τα χιώτικα άλλο τα καραγκούνικα πρόβατα [μιλάμε για σύσταση όχι για ποσότητα].

Επίσης, άλλη είναι η σύσταση του γάλακτος στην αρχή της γαλακτικής περιόδου [π.χ., Νοέμβριος] άλλη στο τέλος [π.χ., Ιούλιος]. Στο τέλος της περιόδου αυξάνουν τα στερεά συστατικά. Το είδος της διατροφής και άλλοι παράγοντες παίζουν επίσης ρόλο.

Οι γαλακτοβιομηχανίες μπορούν και τυποποιούν το γάλα κρατώντας το λόγο πρωτεΐνης προς λίπος 0.68-0.72 [για την περίπτωση της φέτας]. Αντίθετα, τα μικρά τυροκομεία δεν έχουν αυτή την δυνατότητα. Η παραπάνω αναλογία είναι κρίσιμος παράγοντας για την αύξηση της απόδοσης σε τυρί.

Ας υποθέσουμε λοιπόν ότι η ερώτηση γίνεται:

Πόσα κιλά πρόβειο γάλα με αναλογία πρωτεΐνης προς λίπος 0.7 απαιτούνται για ένα κιλό τυρί φέτα?

Ας επανέλθουμε στον ορισμό του τυριού φέτα.

Απαιτείται 43% ως ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού.

Απαιτείται 56% μέγιστη υγρασία για 1η ποιότητα, 54% για εξαιρετική ποιότητα και 58% για 2η ποιότητα. Στην ελληνική αγορά δεν νοείται 2η ποιότητα.

Τηρούνται οι προδιαγραφές μέγιστης υγρασίας?

Εάν [λέω εάν ] ήθελα να παρασκευάσω τυρί φέτα ΄΄1ης΄΄ ποιότητας με άνω του 56% μέγιστη υγρασία [ας πούμε το έκανα 58%], παραπλανώντας τους καταναλωτές – ποιος μπορεί να καταλάβει την διαφορά? – αντιλαμβάνεστε ότι θα χρησιμοποιούσα λιγότερο γάλα. Φίλοι μου και μόνον αυτό να ήταν το κέρδος μου, θα έβγαινε ένα καλό μεροκάματο….

Εφαρμόζοντας μια καλή πρακτική τυροκόμησης και χρησιμοποιώντας ένα πλούσιο πρόβειο γάλα, θα χρειαστούμε 3.75 κιλά γάλα για την παραγωγή ενός κιλού τυρί φέτα. Οριακά μπορούμε να πάμε σε 3.5 κιλά γάλα για ένα κιλό τυρί φέτα. Εάν κάνουμε λάθη στην ποσότητα πυτιάς, στο χρόνο που πρέπει να ΄΄κόψουμε΄΄ κ.λ.π., μπορεί να χρειαστούμε και 4.3-4.5 κιλά γάλα.

Εάν στην οικιακή τυροκόμηση οι επιδόσεις σας είναι ακόμα ΄΄χειρότερες΄΄ από το νούμερο που σας ανέφερα, ΜΗΝ ΑΠΟΓΟΗΤΕΥΕΣΤΕ.

Απλά, με το τυρόγαλα θα φτιάξετε μυζήθρα. Οι αρχικά υψηλές απώλειες καζεϊνών και λίπους θα ενσωματωθούν σε μεγάλο βαθμό στο τελικό προϊόν και θα εξισορροπήσετε τη διαφορά.

Σημείωση: Η παραπάνω επιχειρηματολογία ανταποκρίνεται σε τυρί, ας πούμε λίγο πριν το τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Το τυρί φέτα όπως ορίζεται από την νομοθεσία απαιτεί μια ωρίμανση τουλάχιστον 2 μήνες στο ψυγείο. Κατά την διάρκεια αυτή υπάρχουν μεταβολές στο βάρος του. Έτσι, λοιπόν, και αυτή η παράμετρος θα παίξει ρόλο.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!