Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)? Ποιό τσάι είναι το καλύτερο για την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα?

Με τί είδους τσάι φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? – Τί είναι η Κομπούτσα (Kombucha)?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί σάκχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ένα ήδη παρασκευασμένο τσάι

Ποιό είναι το καλύτερο τσάι όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί θα πρέπει να ξέρω για το ”παραδοσιακό” τσάι?

Οι κυριότερες φυτοχημικές ουσίες, οι οποίες εμπεριέχονται στο ”παραδοσιακό” τσάι [Camellia sinensis (L.)], είναι οι πολυφαινόλες.

Οι πολυφαινόλες περιλαμβάνουν τις κατεχίνες (catechins) και τις μεθυλο ξανθίνες (methyl xanthines).

Οι κατεχίνες περιλαμβάνουν την επικατεχίνη [epicatechin (EC)], την επιγκαλοκατεχίνη [epigallocatechin (EGC)], κ.α..

Οι κατεχίνες αποτελούν, περίπου, το 3-10% της μάζας στο μαύρο τσάι.

Οι μεθυλο ξανθίνες περιέχουν καφεΐνη, θεοβρωμίνη, θεοφυλλίνη, κ.α.

Πολλά συστατικά στο τσάι μπορεί να δράσουν ανασταλτικά στην ανάπτυξη ορισμένων ζυμομυκήτων, βακτηρίων του οξικού οξέος, και άλλων μικροοργανισμών (ιοί, πρωτόζωα, κ.α.).

Σε αντίθεση, η καφεΐνη και οι ξανθίνες μπορεί να προωθήσουν την σύνθεση της σελουλόζης του σκόμπι από τα βακτήρια του οξικού οξέος.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Έρευνες έδειξαν ότι το flavor αλλά και η θρεπτική αξία του ροφήματος Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού.

Συνήθως, η παρασκευή του τσαγιού Κομπούτσα – Κομπούχα γίνεται με την χρήση μαύρου ή πράσινου τσαγιού [Camellia sinensis (L.)].

Παρόλα αυτά, η έννοια ”μαύρο” τσάι ή ”πράσινο” τσάι θεωρείται πολύ γενική.

Εμείς πολλές φορές χρειαζόμαστε επιπλέον πληροφορίες.

Εμείς χρειάζεται να ξέρουμε την ποικιλία του τσαγιού, την εποχή της συγκομιδής του τσαγιού, την ηλικία των φύλλων του τσαγιού (plucking position), τον τρόπο επεξεργασίας των φύλλων του τσαγιού, κ.α.

Όλοι αυτοί, οι παράγοντες θα επηρεάσουν τα συστατικά (πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, σαπονίνες, κ.α.α), τα οποία θα μεταφερθούν στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα κατά την εκχύλιση.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Αντίστοιχα, θα επηρεασθεί τόσο η ανάπτυξη, όσο και η δράση των μικροοργανισμών στο ποτό Κομπούτσα.

Με τί είδους τσάι φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιό είναι το καλύτερο τσάι όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα?

Πέρα όμως, από το σύνηθες ”παραδοσιακό” τσάι [Camellia sinensis (L.)], για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν βότανα και αρωματικά φυτά.

Έτσι, για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν το τσάι rooibos (Aspalathus linearis), το τσάι yerba mate,  και το τσάι Zijuan.

Έρευνες έδειξαν ότι αυτά, τα υποκατάστατα τσαγιού α) αυξάνουν την αντιοξειδωτική δράση και β) βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Επίσης, για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν διάφορα υποκατάστατα όπως για παράδειγμα είναι το τζίντζερ (ginger), το μελισσόχορτο (lemon balm), κ.α.

Αλλά, επιπλέον, η χρήση διαφόρων φρούτων και λαχανικών, στην θέση του ”παραδοσιακού” τσαγιού μπορεί να ενισχύσει, συνολικά, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού Κομπούτσα.

Μελέτες έδειξαν ότι συστατικά όπως είναι το σπανάκι, ο χυμός του κερασιού, κ.α. μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία στη θέση του τσαγιού.

Αυτά, τα υποκατάστατα μπορούν να δράσουν με πολλαπλό τρόπο.

Για παράδειγμα, αυτά, τα υποκατάστατα, εκτός των άλλων, μπορούν προωθήσουν, έμμεσα, την δημιουργία οργανικών οξέων, όπως είναι γλυκουρονικό οξύ, όταν οι συνθήκες της ζύμωσης είναι ευνοϊκές.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Banerjee, S.; Chatterjee, J. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 3158–3168.

Tea chemistry. Harbowy, M.E.; Balentine, D.A.; Davies, A.P.; Cai, Y. CRC Crit. Rev. Plant Sci. 1997, 16, 415–480.

The chemistry of tea flavonoids. Balentine, D. A., Wiseman, S. A. and Bouwens, L. C. 1997. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37: 693-704.

Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Gaggìa, F.; Baffoni, L.; Galiano, M.; Nielsen, D.S.; Jakobsen, R.R.; Castro-Mejía, J.L.; Bosi, S.; Truzzi, F.; Musumeci, F.; Dinelli, G.;et al. Nutrients 2019, 11, 1.