Πως οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor

Ποιος ο ρόλος της παρουσίας των ζυμομυκήτων στις μεταβολές των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Υπάρχουν δυσμενείς επιπτώσεις που οφείλονται στην παρουσία τους?

Ζυμομύκητες και γαλακτοκομικά
Κούμις - Από την Ασία με αγάπη 1
Η συμμετοχή και η συνεισφορά των ζυμομυκήτων σε οξεογάλατα [κεφίρ, κούμις, κλπ.] θεωρείται μοναδική. Μέσω της αλκοολικής ζύμωσης παράγουν αλκοόλη, μία ουσία συνυφασμένη με το ίδιο το προϊόν του οξεογάλακτος.

Όταν αναφέρουμε την έννοια μικροοργανισμοί εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα, κυρίως, αναφερόμαστε σε βακτήρια.

Ωστόσο, οι ζυμομύκητες, [yeasts], μπορούν να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση ορισμένων ποικιλιών τυριού.

Η συμμετοχή τους δε και η συνεισφορά τους σε οξεογάλατα [κεφίρ, κούμις, κλπ.] θεωρείται μοναδική.

Δείτε: Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Παρόλα αυτά, οι ζυμομύκητες έχουν συνδεθεί με την αλλοίωση των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πράγματι, η παρουσία τους σε υψηλούς πληθυσμούς οδηγεί σε ανεξέλεγκτες ζυμώσεις και ανεπιθύμητα προϊόντα.

Τι πρέπει να θυμόμαστε

Οι ζύμες αφθονούν στο περιβάλλον. Ως μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε μια ευρεία κλίμακα παραμέτρων, [pH, θερμοκρασίας, ενεργότητας ύδατος, κλπ.,].

Μπορούν να αναπτυχθούν σε συνθήκες οι οποίες είναι δυσμενείς για την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων.

Οι ζυμομύκητες είναι θερμοευαίσθητοι μικροοργανισμοί. Καταστρέφονται με την παστερίωση.

Πως οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor
Σε ρευστά η αλλοίωση μπορεί να παρουσιαστεί με τη μορφή μεμβράνης στην επιφάνεια ή εμφάνιση θολερότητας στην μάζα του ρευστού. Μας θυμίζει την όψη του δέρματος βατράχου [toad skin].

Άρα, θα επιμολύνουν, [μεταφορά από ατμόσφαιρα, επαφή με σκεύη και προσωπικό], και στη συνέχεια, θα αλλοιώσουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, μετά την παστερίωση του γάλακτος.

Πώς εμφανίζεται η αλλοίωση οπτικά?

Όταν τα γαλακτοκομικά βρίσκονται σε υγρή κατάσταση, η αλλοίωση μπορεί να παρουσιαστεί με τη μορφή μεμβράνης στην επιφάνεια ή εμφάνιση θολερότητας στην μάζα του ρευστού.

Όταν τα γαλακτοκομικά βρίσκονται σε στερεά κατάσταση, μια λεπτή βλεννώδης ή κονιώδης επίστρωση παρουσιάζεται.

Όταν η όψη μοιάζει με αυτήν του δέρματος από βάτραχο [toad skin] το ελάττωμα οφείλεται στον ζυμομύκητα Gandidum geotrichum.

Αλλού αυτός ο μικροοργανισμός θεωρείται ότι ανήκει στις μούχλες (molds).

Όταν εμφανίζεται μελανή απόχρωση η αλλοίωση προκαλείται από τον Yarrowia lipolytica.

Το τελευταίο ελάττωμα οφείλεται στην εξωκυτταρική συσσώρευση οξέος, [homogentisic acid], έναν ενδιάμεσο μεταβολίτη από τον καταβολισμό της τυροσίνης.

Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν σάκχαρα παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο αυτό δημιουργεί χαρακτηριστικού σχήματος οπές στην μάζα του τυριού  με αρνητικές συνέπειες στην εμφάνιση του τελικού προϊόντος. Ενίοτε μπορούν να δράσουν και τοξικά. Ζύμες που μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα περιλαμβάνουν: Kluyveromyces lactis, Dekkera anomala και Torulospora.

Το οξύ αυτό μπορεί να αυτο-οξειδώνεται και να πολυμερίζεται, οδηγώντας στον σχηματισμό πυομελανίνης, [pyomelanin], μιας χρωστικής καφέ χρώματος.

Πως οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor

Η παρουσία ζυμών μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση με συνέπεια ελαττώματα στην δομή και υφή του προϊόντος [λάσπισμα, φουσκώματα]. Επίσης, οι ζυμομύκητες διασπούν τις πρωτεΐνες [πρωτεό-λυση] και τα λίπη [λιπό-λυση].

Παράγονται πρωτογενείς και δευτεροταγείς αλκοόλες, αλδεΰδες, εστέρες με αποτέλεσμα την δημιουργία ανεπιθύμητων οσμών και δυσάρεστου flavor.

Επίσης, ορισμένες ζύμες μπορεί να δράσουν ανασταλτικά ως προς την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων εκκίνησης.

Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν σάκχαρα παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα.

Το αέριο αυτό δημιουργεί χαρακτηριστικού σχήματος οπές στην μάζα του τυριού  με αρνητικές συνέπειες στην εμφάνιση του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Επίσης, οι ζύμες καταναλώνουν διάφορα οργανικά οξέα που υπάρχουν στα γαλακτοκομικά. Όπως: γαλακτικό, κιτρικό ή οξικό οξύ.

Πως οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor
Η δημιουργία φυσαλίδων και φουσκάλων οφείλεται στην παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα.

Τα οξέα αυτά παίζουν τον ρόλο του συντηρητικού μέσα στο τρόφιμο. Η μείωση της συγκέντρωσης αυτών των ενώσεων από τους ζυμομύκητες μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη αλλοιογόνων βακτηρίων.

Παρουσία ζυμών σε γαλακτοκομικά μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τον κακό χρωματισμό των προϊόντων.

Δεν είναι όμως μόνο η παρουσία των ζυμομυκήτων αυτών κάθε αυτών.

Οι μεταβολίτες, τα προϊόντα δηλ., που παράγουν οι ζύμες, έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ορισμένα είδη ζυμομυκήτων που περιέχουν το ένζυμο αποκαρβοξυλάσης [decarboxylase], παράγουν βιογενείς αμίνες, οι οποίες προκαλούν πικρές γεύσεις [ισταμίνη, τυραμίνη].

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0