Μαζική παραγωγή παγωτού? Αρχίστε από εδώ…

Ποιά είναι τα στάδια παρασκευής? Τί υλικά χρησιμοποιούνται?

Σχεδιάγραμμα παρασκευής παγωτού
Υλικά για την παρασκευή παγωτού

Αρχικά το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40-50℃ και υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και σε αποκορύφωση.

Μετά την αποκορύφωση παίρνουμε άπαχο γάλα [skim milk] και κρέμα [cream].

Το άπαχο γάλα μπορεί είτε να απομακρυνθεί είτε να χρησιμοποιηθεί. Στην 2η περίπτωση αναμιγνύεται με την κρέμα και τυποποιείται [standardize]. Δηλαδή, σύμφωνα με τον παρασκευαστή, η αναλογία κρέμας και άπαχου γάλακτος πρέπει να έχει συγκεκριμένη τιμή.

 

 

Παγωτό κυπελλάκι, χωνάκι, ξυλάκι ή χύμα Αλήθεια, πώς φτιάχνεται?

Αυτή όμως είναι η εύκολη υπόθεση…

Συνήθως, δεν χρησιμοποιείται γάλα με την μορφή που ξέρουμε. Στην θέση του θα χρησιμοποιήσουμε σκόνη άπαχου γάλακτος και βούτυρο από γλυκιά κρέμα ή αφυδατωμένο λίπος γάλακτος. Άλλα συστατικά μπορεί να είναι η σκόνη ορού [τυρογάλακτος]. Όλα αυτά σε καθορισμένες αναλογίες.

Στο στάδιο αυτό προστίθενται και οι διάφορες γλυκαντικές ουσίες [sugar], όπως το σιρόπι γλυκόζης, καθώς και οι διάφορες προσθετικές ουσίες [additives]. Αυτές μπορεί να είναι σταθεροποιητές [stabilizers], γαλακτωματοποιητές [emulsifiers].

Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή παγωτού περιλαμβάνουν επίσης 1) αρωματικές και 2) χρωστικές ουσίες.

Οι αρωματικές ουσίες που δίνουν γεύση και άρωμα [π.χ. βανίλια] και οι χρωστικές [π.χ. αννάτο] εισέρχονται κατά την φάση της κατάψυξης, επειδή κατά την θερμική επεξεργασία του μίγματος μπορεί να αλλοιωθούν ή να χαθούν.

Οι ποσότητες με τις οποίες όλα αυτά τα συστατικά συμμετέχουν είναι προκαθορισμένη [standardization].

Στην συνέχεια ακολουθεί η ανάμειξη αυτών.

Είσοδος στο μίγμα

Η ανάμειξή τους γίνεται με συνεχή ανάδευση σε ειδικό λέβητα με αναδευτήρα και διπλά τοιχώματα, που μπορεί να θερμαίνεται.

Πρώτα μπαίνουν στον λέβητα τα υγρά συστατικά [νερό, αποβουτυρωμένο γάλα, σιρόπι γλυκόζης], και αναμιγνύονται. Η κρέμα προστίθεται στους 40℃ ώστε να διαλυθεί καλύτερα. Ακολουθεί η προσθήκη ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών σε μορφή σκόνης.

Στη συνέχεια προστίθεται και η σκόνη γάλακτος ή ορού [τυρογάλακτος] σε μικρές δόσεις, πριν η θερμοκρασία φθάσει τους 50℃.

Το μίγμα σταθεροποιητών – γαλακτωματοποιητών ανακατεύεται με 3-4 μέρη ζάχαρης [από αυτή που έχει υπολογισθεί για το μίγμα] και εισέρχεται στο μίγμα βαθμιαία. Για την διάλυσή αυτών απαιτείται θερμοκρασία 50-65℃. Το βούτυρο ή το λιωμένο βούτυρο μπαίνει είτε σε μικρά κομματάκια είτε λιωμένο στους 50℃.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε: η προσθήκη των στερεών συστατικών πρέπει να γίνεται σε μικρές δόσεις υπό συνεχή ανάδευση. Επίσης, η προσθήκη και η διάλυση θα πρέπει να ολοκληρωθούν πριν η θερμοκρασία φθάσει στους 50℃.

Συνοπτικά

1ο στάδιο: Συστατικά γάλακτος και γλυκαντικές ουσίες [υγρή μορφή]

2ο στάδιο: προσθήκη γλυκαντικών υλών σε μορφή σκόνης

3ο στάδιο: προσθήκη σταθεροποιητών – γαλακτωματοποιητών ανακατεμένο με ζάχαρη

Παστερίωση του μίγματος

Τα υλικά του μίγματος υποβάλλονται σε παστερίωση ώστε να καταστραφούν τα παθογόνα. Παράλληλα, μειώνεται και η ολική μικροχλωρίδα του προϊόντος. Έτσι το μίγμα γίνεται πιο ομοιόμορφο και αποκτά θερμοκρασία κατάλληλη για την ομογενοποίηση που ακολουθεί.

Προσθετικές ουσίες [additives] που προστίθενται μετά την ομογενοποίηση [κοίτα σχεδιάγραμμα] πρέπει να υποβάλλονται σε παστερίωση ξεχωριστά.

Επίσης, με την θερμική επεξεργασία αδρανοποιείται η λιπάση. Ακόμα και στην πολύ χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης του παγωτού η λιπάση παρουσιάζει μια πολύ μικρή δραστηριότητα, η οποία είναι ανεπιθύμητη.

Τέλος, η έντονη θερμική επεξεργασία ελαττώνει την τάση για αυτοξείδωση του μίγματος.

Η παστερίωση μπορεί να γίνει στον λέβητα ανάμιξης [ασυνεχής μέθοδος] ή σε παστεριωτήρα με πλάκες που τροφοδοτείται συνεχώς με σωλήνα από την δεξαμενή ανάμιξης [συνεχής μέθοδος].

Η τροφοδοσία μπορεί να γίνεται από δύο δεξαμενές ταυτόχρονα.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε στερεά συστατικά του μίγματος οι συνθήκες παστερίωσης είναι περισσότερο έντονες από αυτές του γάλακτος. Απαιτείται 70℃ για 30 λεπτά κατά την ασυνεχή μέθοδο ή 80℃ για 25 δευτερόλεπτα κατά την συνεχή. Προσοχή απαιτείται να δίνεται στην τήρηση του προγράμματος. Εντονότερη θερμική επεξεργασία μπορεί να προσδώσει γεύση καμένου στο μίγμα.

Ομογενοποίηση

Η ομογενοποίηση του μίγματος μπορεί να γίνει πριν ή και μετά την παστερίωση ( συνηθίζεται μετά ) σε θερμοκρασία 62 – 76℃ και πίεση 14 –20 MPa (140 – 200 bar). Παρόλα αυτά, είναι προτιμότερο η ομογενοποίηση να γίνεται πριν από την παστερίωση για την αποφυγή επιμόλυνσης του ομογενοποιού.

Η αποτελεσματική ομογενοποίηση δίνει ακόμα περισσότερο λείο παγωτό. Η πίεση είναι αντιστρόφως ανάλογη με την περιεκτικότητα σε λίπος του μίγματος. ‘Oσο μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος τόσο υψηλότερη πίεση απαιτείται. Σκοπός στο στάδιο αυτό είναι ο τεμαχισμός των λιποσφαιρίων σε διάμετρο < 2 μm.

Με την μείωση του μεγέθους των λιποσφαιρίων αυξάνεται η επιφάνεια των λιποσφαιρίων περίπου στο εξαπλάσιο της αρχικής.

Κατά το στάδιο της ομογενοποίησης οι πιθανότητες επιμόλυνσης του μίγματος είναι αυξημένες. Για τον λόγο αυτό λοιπόν η ομογενοποίηση θα ήταν προτιμότερο να πραγματοποιείται πριν την παστερίωση.

Πλεονεκτήματα ομογενοποίησης

Τα πλεονεκτήματα αυτού του σταδίου είναι:

  1. Το μίγμα δεν παρουσιάζει την τάση βουτυροποίησης στον καταψύκτη κατά την απόδραση του για εναέρωση, λόγω των μικρών λιποσφαιρίων, τα οποία δύσκολα συσσωματώνονται κατά την απόδαρση.
  2. Η υφή του παγωτού γίνεται περισσότερο μαλακή και κρεμώδης λόγω της καλύτερης κατανομής των λιποσφαιρίων μέσα στην μάζα του μίγματος.
  3. Το παγωτό γενικά γίνεται περισσότερο ομοιόμορφο λόγω της καλύτερης κατανομής των συστατικών.
  4. Δεν πραγματοποιείται ο διαχωρισμός του λίπους από την υδατική φάση και έτσι δεν εμφανίζεται η κρέμα στην επιφάνεια του γάλακτος.
  5. Βελτιώνεται [αυξάνεται] το ιξώδες διότι οι γαλακτοματωποιητές χαμηλού μοριακού βάρους καταλαμβάνουν την επιφάνεια των λιποσφαιρίων. Αποτέλεσμα να απαιτείται μικρότερη ποσότητα σταθεροποιητών.
  6. Εφόσον έχει βελτιωθεί το ιξώδες συντομεύεται και η ωρίμανση του μίγματος.

Παρόλα τα παραπάνω τα λιποσφαίρια τείνουν να συσσωματώνονται μετά την ομογενοποίηση γι’ αυτό απαιτείται και δεύτερη βαλβίδα ομογενοποίησης με μικρή πίεση περίπου 35-40 bar, για να διασπαρούν αποτελεσματικά.

Η συσσωμάτωση αυτή μπορεί να εμφανιστεί όταν αυτή η δεύτερη βαλβίδα δεν λειτουργεί καλά ή όταν το μίγμα είναι ξινό ή η θερμοκρασία ομογενοποίησης είναι χαμηλή.

Συστατικά όπως οι αλεσμένοι ξηροί καρποί και η πούλπα [pulp] φρούτων προστίθενται μετά το στάδιο της ομογενοποίησης.

Ψύξη [cooling] – Ωρίμανση [ripening]

Αμέσως μετά, το μίγμα ψύχεται στους 5℃ με την βοήθεια ψυκτήρων – εναλλακτών θερμότητας. Στην συνέχεια προωθείται σε δεξαμενές ψύξεως. Εκεί θα ξεκινήσει η διαδικασία της ωρίμανσης του μίγματος. Εκεί θα παραμείνει σε θερμοκρασία 4 – 6℃ για 6 με 24 ώρες.

Πάντως, αποτελεσματική ομογενοποίηση και χρήση σύγχρονων μηχανισμών απόδαρσης με παράλληλη χρήση σταθεροποιητών μπορεί να περιορίσει αυτό το χρονικό διάστημα σε 3 – 4 ώρες.

Εάν δεν τηρηθεί αυτό το πρωτόκολλο της ψύξης και επικρατήσουν υψηλότερες θερμοκρασίες, το μίγμα θα αποκτήσει υψηλό ιξώδες και το παγωτό δεν θα λιώνει ομοιόμορφα.

Επιπλέον θα προωθηθεί η ανάπτυξη βακτηρίων που ενδεχομένως να έχουν επιζήσει από την παστερίωση με αποτέλεσμα ένα προϊόν μεγάλου μικροβιακού φορτίου.

Στο στάδιο αυτό περιμένουμε την δομή και την υφή του γάλακτος να γίνει περισσότερο λεία. Πράγματι στο στάδιο αυτό οι πρωτεΐνες ενυδατώνονται πλήρως και το λίπος κρυσταλλώνεται.

Το παγωτό αποκτά την ικανότητα να ανθίσταται στο λιώσιμο. Επιπλέον αυξάνεται η ποιότητα του παγωτού διότι βελτιώνεται η ικανότητα απόδαρσης του μίγματος, δηλαδή η ικανότητα εναέρωσης.

Κατά το στάδιο της ωρίμανσης αν για κάποιο λόγο η λειτουργία του ψυκτικού συστήματος σταματήσε,ι τότε το προϊόν θα πρέπει να απορριφθεί, διότι μπορεί μεν μια νέα παστερίωση να εξουδετερώσει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, αλλά δεν είναι σε θέση να κάνει το ίδιο και με τις τοξίνες τους.

Αμέσως μετά το στάδιο της ωρίμανσης είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για την προσθήκη χρωμάτων, γευστικών και αρωματικών ουσιών.

Οι αρωματικές ύλες προστίθενται με τρείς τουλάχιστον διαφορετικούς τρόπους. 1) απευθείας στο μίγμα παγωτού πριν από την κατάψυξη [βανίλια, σοκολάτα, μέντα], 2) αμέσως μετά την κατάψυξη [κομμάτια φρούτων, ξηρών καρπών, καραμέλα, κομμάτια ζαχαροπλαστικής], 3) μετά την κατάψυξη πριν από την συσκευασία.

Κατάψυξη [freezing]

Μετά την ωρίμανση, ακολουθεί η κατάψυξη. H κατάψυξη του μίγματος του παγωτού είναι μια δυναμική διεργασία, κατά την οποία το μίγμα του παγωτού ψύχεται ταχέως. Ταυτόχρονα υποβάλλεται σε απόδαρση  με στόχο την ενσωμάτωση αέρα και την παρεμπόδιση σχηματισμού παγοκρυστάλλων μεγάλου μεγέθους.

Κατά το στάδιο αυτό λαβαίνουν χώρα τρία διαφορετικά φαινόμενα: 1) η αποσταθεροποίηση των λιποσφαιρίων, 2) η κρυστάλλωση του νερού, και 3) ο σχηματισμός και η σταθεροποίηση των φυσαλίδων αέρα.

Εναέρωση – Διόγκωση [overrun]

Κατά την διαδικασία της κατάψυξης, η ταυτόχρονη ανάδευση του μίγματος βοηθά στην ενσωμάτωση αέρα μέσα στο παγωτό. Η ενσωμάτωση αέρα οδηγεί στην αύξηση του  όγκου του παγωτού.

Ο όρος ΄΄εναέρωση΄΄ χρησιμοποιείται για να περιγράψει την αύξηση του όγκου του παγωτού. Για παράδειγμα όταν 5 λίτρα μίγματος μετατρέπονται σε 10 λίτρα παγωτού, αυτό σημαίνει ότι ο όγκος διπλασιάζεται και η εναέρωση είναι 100%.

Κατά την εναέρωση προσδίδεται η κατάλληλη υφή και δομή στο παγωτό. Υπερβολικός βαθμός εναέρωσης έχει ως αποτέλεσμα ένα αφράτο και άγευστο παγωτό ενώ η ανεπαρκής εναέρωση το κάνει υδαρές και βαρύ.

Ένα παγωτό με μικρή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά έχει λιγότερες πιθανότητες για μία ικανοποιητική εναέρωση σε σχέση με ένα παγωτό πλούσιο σε στερεά συστατικά. Τελικά το μίγμα διογκώνεται από 50% έως 120% λόγω της έντονης ανάδευσης που σκοπό έχει την καλύτερη ενσωμάτωση αέρα.

Σαν γενικός κανόνας ισχύει ότι η εναέρωση μπορεί να είναι δύο με τρεις φορές μεγαλύτερη του ποσοστού των στερεών συστατικών. Βλέπε άρθρο 

Η κρισιμότητα στο στάδιο αυτό είναι ιδιαίτερα μεγάλη από άποψης υγιεινής, αφού ενδεχομένως να συμβεί αερογενής μόλυνση του μίγματος. Για τον παραπάνω λόγο τα μηχανήματα κατάψυξης θα πρέπει να διαθέτουν σύστημα διηθήσεως του αέρα και κατακρατήσεως των μικροβίων.

Έξοδος από την μηχανή της κατάψυξης

Το προϊόν βγαίνοντας από την μηχανή κατάψυξης έχει θερμοκρασία από -3℃ έως -7℃.  Συνήθως, η θερμοκρασία του μίγματος κυμαίνεται από – 4℃ έως -6℃. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας το νερό κρυσταλλώνεται κατά 50%. Σε ειδικές παγωτομηχανές μπορεί να φτάσει τους -10℃, οπότε και υψηλότερο ποσοστό [πάνω από 50%] νερού κρυσταλλώνεται και έτσι το παγωτό είναι σκληρότερο.

Για να έχει το παγωτό απαλή υφή πρέπει η κατάψυξη να είναι πολύ γρήγορη, ώστε οι παγοκρύσταλλοι που θα δημιουργηθούν να έχουν πολύ μικρό μέγεθος ώστε να μην είναι αισθητοί στο στόμα.

Ο ρόλος της φάσης κατάψυξης

Ο αέρας ενσωματώνεται με την μορφή μικρών φυσαλίδων μέσα στο παγωτό.

Τα λιποσφαίρια κατά την επεξεργασία της κατάψυξης χάνουν μέρος της μεμβράνης τους και τείνουν να συσσωματώνονται γύρω από τις φυσαλίδες αέρα. Αποτέλεσμα το παγωτό να γίνεται απαλό, κρεμώδες, αφρώδες.

Ο αριθμός, το μέγεθος και το σχήμα των παγοκρυστάλλων που σχηματίζονται είναι μεγάλης σημασίας. Πρέπει να είναι πολλοί και μικροί ώστε να μην γίνονται αντιληπτοί στη γεύση.

Απαραιτήτως, κατά την κατάψυξη, θα πρέπει να είναι γνωστά τα παρακάτω:

  1. Οι ποσότητες των συστατικών του μίγματος.
  2. Ταχύτητα κατάψυξης.
  3. Θερμοκρασία κατάψυξης.
  4. Ταχύτητα αποξέσεως του παγωτού μέσα από το θάλαμο κατάψυξης.
  5. Αποτελεσματικότητα της λειτουργίας των λεπίδων αποξέσεως.
Συσκευασία – Προσθήκη πρόσθετων συστατικών

Όπως είπαμε πριν, το παγωτό βγαίνοντας από την μηχανή κατάψυξης έχει θερμοκρασία περίπου -5℃ για αυτό και είναι μαλακό. Στο τελικό στάδιο πραγματοποιείται η συσκευασία του παγωτού, είτε σε ατομικές συσκευασίες είτε σε μεγαλύτερες – οικογενειακές. Όι συσκευασίες χαρακτηρίζονται από μια ποικιλία χρωμάτων και μεγεθών. Στο στάδιο αυτό είναι δυνατή και η πρόσθεση ξηρών καρπών, φρούτων και άλλων διαφόρων συστατικών ή ακόμη και επικάλυψη με σοκολάτα και συσκευασία σε δίπυρα.

Ταχεία Κατάψυξη – Σκλήρυνση του παγωτού

Μετά την συσκευασία το παγωτό μεταφέρεται σε σήραγγα κατάψυξης ή σε άλλο χώρο σε θερμοκρασία -35℃ με  – 40℃, με απώτερο σκοπό η θερμοκρασία στο εσωτερικό του παγωτού να φτάσει στους – 18℃ με – 25℃. Το χρονικό διάστημα που απαιτείται κυμαίνεται από 30 λεπτά [για συσκευασία των 100ml] έως 24 ώρες [ για συσκευασία των 10 λίτρων].

Η ταχεία κατάψυξη ευνοεί το σχηματισμό μικρών παγοκρυστάλλων και κρυστάλλων λακτόζης. Πολύ σημαντικός είναι επίσης ο ρυθμός σκλήρυνσης, λόγω του ότι διακύμανση της θερμοκρασίας θα μπορούσε να προκαλέσει μερική τήξη και στην συνέχεια τον σχηματισμό μεγάλων παγοκρυστάλλων.

Αποθήκευση

Στην συνέχεια, ακολουθεί το τελικό στάδιο της αποθήκευσης – συντήρησης πριν από διάθεση για κατανάλωση. Το παγωτό θα συντηρηθεί στους -20℃ έως -25℃. Στο σημείο αυτό θα πρέπει να σημειωθεί ότι κατά την αποθήκευση του παγωτού η διακύμανση της θερμοκρασίας δεν θα πρέπει να είναι παραπάνω από 4%. Όταν πρόκειται η συντήρηση να ξεπεράσει στους 3-4 μήνες οι καταψύκτες θα πρέπει να έχουν τουλάχιστον -25℃.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0