Δημοσιεύθηκε την 2 σχόλια

Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Τί θα πρέπει να εννοούμε όταν εμείς λέμε Ελβετικό τυρί? Ποιά είναι η διαφορά του Ελβετικού τυριού με το τυρί Ελβετικού τύπου?

Αυτό, το τυρί είναι Ελβετικό τυρί ή είναι τυρί Ελβετικού τύπου?
Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου
Eλβετικό τυρί Π.Ο.Π. “Gruyère”. Σχνά, αυτό, το τυρί θεωρείται, εσφαλμένα, ως τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese).

Όσοι, από εμάς ασχολούμαστε με το θαυμαστό κόσμο, των τυριών, συχνά ακούμε τους όρους:

—Ελβετικό τυρί (Swiss cheese) και,

—τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese)

Τί σημαίνουν, άραγε, αυτοί οι όροι?

Τί σημαίνει ο όρος Ελβετικό τυρί, και τί σημαίνει ο όρος τυρί Ελβετικού τύπου?

Δυστυχώς, στην χώρα μας,  υπάρχουν αρκετοί ”ειδήμονες”, οι οποίοι μη έχοντας καν βασικές γνώσεις τυροκομίας, δημιουργούν στους καταναλωτές-αναγνώστες, μια επιπλέον σύγχυση, πάνω σε αυτό το ζήτημα.

Εμείς ας κάνουμε μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα.

Αρχικά, εμείς θα πρέπει να αναφέρουμε ότι, στην ουσία, οι όροι, αυτοί, [Ελβετικό τυρί (Swiss cheese) και, τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese)], αντιπροσωπεύουν δύο διαφορετικές κατηγορίες τυριών.

Κατηγορία 1η – Ελβετικό τυρί (Swiss cheese) 
Σκληρό τυρί ”Gruyère français”, με προέλευση, από την Γαλλία.  Αυτό, το τυρί θεωρείται ως ένα τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese).

Στην κατηγορία, αυτή, περιλαμβάνονται τα τυριά, τα οποία έχουν ως προέλευση την Ελβετία.

Κατηγορία 2η – τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese)

Στην κατηγορία, αυτή, περιλαμβάνονται τα τυριά, τα οποία διακρίνονται από κάποια συγκεκριμένα γνωρίσματα, και έτσι, αυτά, τα τυριά, χαρακτηρίζονται ως τυριά Ελβετικού τύπου, χωρίς, φυσικά, να έχουν (υποχρεωτικά) προέλευση από την Ελβετία.

Ας δούμε το Π.Ο.Π. τυρί “Gruyère”, το οποίο έχει προέλευση την Ελβετία.

Αυτό, το τυρί, είναι ένα Ελβετικό τυρί, (Swiss cheese).

Η προπιονική ζύμωση δεν εμπλέκεται στην παρασκευή, αυτού, του τυριού, “Gruyère”.

Δείτε: Προπιονική Ζύμωση – Η 3η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Συνεπώς, αυτό, το τυρί ΔΕΝ είναι ένα τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese), παρόλο, πού, αυτό, το τυρί έχει ως προέλευση την Ελβετία.

Ας δούμε το Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), σκληρό τυρί ”Gruyère français”, το οποίο έχει προέλευση την Γαλλία.

Τυρί Jarlsberg με προέλευση από την Νορβηγία. Αυτό, το τυρί αποτελεί ένα τυρί Ελβετικού τύπου.

Στην παρασκευή, αυτού, του τυριού, ”Gruyère français” εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση.

Συνεπώς, αυτό, το τυρί, ”Gruyère français”, είναι ένα τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese), παρόλο, πού, αυτό, το τυρί έχει ως προέλευση την Γαλλία.

Το τυρί Ελβετικού τύπου θα πρέπει να εμπλέκει την προπιονική ζύμωση

Διάφορες ποικιλίες ημίσκληρων τυριών, με προέλευση από την Ελβετία, όπως, είναι, το τυρί Appenzeller, το τυρί Tilsit, και το τυρί Raclette, καθώς και το τυρί Ολλανδικού τύπου Gouda, θεωρούνται, συχνά, εσφαλμένα, ως τυριά ελβετικού τύπου.

Γιατί, όμως, δημιουργείται αυτή, η σύγχυση?

Καταρχήν, αυτή, η σύγχυση δημιουργείται διότι κάποια, από αυτά, τα τυριά έχουν ως χώρα προέλευσης την Ελβετία.

Επίσης, τα τυριά, αυτά, έχουν μια ανοικτή δομή, με την παρουσία μικρών στρογγυλών οπών μέσα στο σώμα του τυριού.

Ωστόσο, το CO2, το οποίο είναι υπεύθυνο για το σχηματισμό, των οπών, αυτών, δεν προέρχεται από την δράση των προπιονικών βακτηρίων.

Στις περισσότερες περιπτώσεις το CO2, το οποίο παράγεται, στην μάζα των τυριών, αυτών, οφείλεται σε ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια
Τυρί Gouda. Αυτό, το τυρί δεν θεωρείται ως ένα τυρί τυρί Ελβετικού τύπου. Οι οπές, σε αυτό, το τυρί, οφείλονται σε ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Μην ξεχνάμε ότι, στην περίπτωση, αυτή, μια ενδεχόμενη ανάπτυξη προπιονικών βακτηρίων στις προαναφερόμενες ποικιλίες τυριών θα εθεωρείτο ως ελάττωμα του τυριού, (cheese defect).

Είναι Ελβετικό τυρί ή είναι τυρί Ελβετικού τύπου? Συμπέρασμα

Ο όρος, τυρί Ελβετικού τύπου (Swiss-type cheese) αναφέρεται σε εκείνα τα τυριά,  τα οποία, στην παρασκευή τους, εμπλέκουν την προπιονική ζύμωση.

Η προπιονική ζύμωση επιτυγχάνεται με την προσθήκη προπιονικών βακτηρίων στο προς τυροκόμηση γάλα, [συνήθως, αυτή, η προσθήκη γίνεται μέσω των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures)].

Βέβαια, η προπιονική ζύμωση επιτυγχάνεται και όταν, τα τυριά παρασκευάζονται με νωπό γάλα, το οποίο, νωπό γάλα, περιέχει έναν υψηλό πληθυσμό προπιονικών βακτηρίων.

Από την άλλη, ελβετικά τυριά είναι αυτά που προέρχονται από την Ελβετία.

Παραδείγματα τυριών Ελβετικού τύπου

Στην κατηγορία, αυτή (Swiss-type cheese), ανήκουν, φυσικά, τα τυριά τύπου Emmental.

Το Π.Ο.Π. τυρί Emmentaler με προέλευση από την Ελβετία, το Π.Ο.Π. τυρί Allgäuer Emmentaler, με προέλευση από τη Γερμανία, το Π.Γ.Ε. τυρί Emmental de Savoie, και το Π.Γ.Ε. τυρί Emmental français est-central από τη Γαλλία.

Επίσης, ως τυριά Ελβετικού τύπου χαρακτηρίζονται τα ημίσκληρα τυριά τύπου Goutaler, όπως, είναι, το τυρί Jarlsberg από την Νορβηγία, το τυρί Maasdam από την Ολλανδία, το τυρί Samsoe από τη Δανία, το τυρί Alpsberg και το Felsberg από τη Γερμανία, και το τυρί Grevé από τη Σουηδία.

Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκει το σκληρό τυρί Π.Ο.Π. Comté από τη Γαλλία, έστω και με ερωτηματικό, και το, σχεδόν, μαλακό τυρί Π.Ο.Π. τυρί Fontina PDO από την Ιταλία.

Τυριά Ελβετικού τύπου από την Ελλάδα

Εσείς γνωρίζετε ελληνικά τυριά, τα οποία θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως τυριά Ελβετικού τύπου?

 

Δείτε περισσότερα:

Adjunct starter properties affect characteristic features of Swiss-type cheeses. Weinrichter, B., Sollberger, H., Ginzinger, W., Jaros, D., Rohm, H., 2004. Food 48, 73–79.

Swiss-type cheese. Bachmann, H.-P., Bütikofer, U. and Isolini, D. (2002). In: Encyclopedia of Dairy Sciences Volume 1, H. Roginski, J.W. Fuquay and P.F. Fox (eds.), Academic Press, London, pp. 363–371.

Open texture in cheese: the contributions of gas production by microorganisms and cheese manufacturing practices. Martley, F.G. and Crow, V.L. (1996). J. Dairy Res. 63, 489–507

Interaction between propionibacteria and starter/non-starter lactic acid bacteria in Swiss-type cheeses. Fröhlich-Wyder, M.T., Bachmann, H.P., Casey, M., 2002. Lait 82, 1–15.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.