Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τί θα πρέπει να ξέρω για το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)? Τί γεύση έχει το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί είναι η Κομπούχα (Kombucha)?

Η κομπούτσα (kombucha) είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ζυμωμένο ρόφημα, το οποίο παράγεται με τη ζύμωση γλυκαμένου εκχυλίσματος τσαγιού από μια συμβιωτική καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων οξικού οξέος (SCOBY).

Κατά τη ζύμωση, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε οργανικά οξέα, διοξείδιο του άνθρακα και άλλους μεταβολίτες, οι οποίοι διαμορφώνουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Ο χρόνος της ζύμωσης θα επηρεάσει το flavor. Κατά τα αρχικά στάδια της ζύμωσης κυριαρχούν συχνά οι γλυκές και φρουτώδεις νότες, λόγω της παρουσίας υπολειμματικών σακχάρων και πτητικών ενώσεων. Με την παράταση της ζύμωσης αυξάνεται η συγκέντρωση οργανικών οξέων, με αποτέλεσμα πιο έντονη ξινή γεύση και μεγαλύτερη στυφότητα.

Η κομπούτσα είναι ένα ελαφρώς ανθρακούχο ποτό με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη καί χαρακτηρίζεται από όξινη γεύση, η οποία συχνά συνοδεύεται από ήπια γλυκύτητα.

Από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το flavor στο τσάι Κομπούτσα θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Η ποσότητα αλλα καί το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού θα επηρεάσει το flavor του ποτού κομπούτσα.

Το flavor στο τσάι Κομπούτσα θα εξαρτηθεί από το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού, από την ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης, από την θερμοκρασία της ζύμωσης, από το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, κ.α..

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Οι χημικές ουσίες, οι οποίες θα καθορίσουν το flavor του ποτού Κομπούχα μπορούν να διακριθούν σε τρεις κατηγορίες.

Το flavor της κομπούτσας δεν αποτελεί μόνο τη γεύση του ποτού, αλλά είναι αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης μεταξύ γεύσης (taste), αρώματος (aroma) και αισθήσεων στο στόμα (mouthfeel), όπως η οξύτητα, η αίσθηση του αναβρασμού (effervescence) και η στυφότητα (astringency).

—1) Συστατικά του τσαγιού καθώς και οι παράγωγες ενώσεις αυτών των συστατικών

—2) Υποκατάστατα της ζάχαρης, και,

—3) Προϊόντα του μεταβολισμού, τα οποία παράγονται από την δράση των μικροοργανισμών μέσα στο ποτό κομπούτσα

Οι πολυφαινόλες και οι ταννίνες του τσαγιού συμβάλλουν επίσης στη δημιουργία στυφής αίσθησης (astringency), η οποία γίνεται αντιληπτή ως ξηρότητα και τραχύτητα στο στόμα. Η ένταση της στυφότητας εξαρτάται από το είδος του τσαγιού, τη συγκέντρωση των πολυφαινολών και τον βαθμό μετασχηματισμού τους κατά τη ζύμωση.

Κατηγορία 1^η – Συστατικά του τσαγιού

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη τσαγιού (μαύρο τσάι, πράσινο τσάι, oolong τσάι, κ.α.), αλλά, και άλλα συστατικά όπως είναι τα βότανα και τα αρωματικά φυτά, χυμοί φρούτων, κ.α.

Κατηγορία 2^η – Υποκατάστατα της ζάχαρης

Προσθέτω το τσάι στο βραστό νερό. Διάφορες ουσίες (όπως αμινοξέα και η καφεΐνη) θα μεταφερθούν, από αυτό, το τσάι, στο ρόφημα Κομπούχα. Οι πρωτεΐνες διασπώνται από τα ένζυμα των μικροοργανισμών και παράγουν αμινοξέα. Τα αμινοξέα και η καφεΐνη αποτελούν σημαντικές ουσίες της δημιουργίας του flavor στην Κομπούχα. Τα αμινοξέα συμβάλλουν στην δημιουργία μιας αίσθησης ανανέωσης (refreshing sense) ενώ η καφεΐνη δίνει μια πικρή γεύση (bitterness).

Επίσης, εκτός από την συνήθη ζάχαρη (δηλαδή τον δισακχαρίτη σακχαρόζη/σουκρόζη), εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη ζυμώσιμων σακχάρων όπως είναι η μαλτόζη, η γαλακτόζη, κ.α.,

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπούτσα – κομπούχα (kombucha)

Κατηγορία 3^η – Προϊόντα του μεταβολισμού

Οι πολυφαινόλες του μαύρου τσαγιού υφίστανται οξείδωση με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν αρωματικές ουσίες ΠΡΙΝ την διεργασία της ζύμωσης. Από την άλλη μεριά, το πράσινο τσάι, σε αντίθεση με το μαύρο τσάι, δεν έχει υποστεί εκτεταμένη ενζυμική οξείδωση κατά την επεξεργασία του. Κατά τη ζύμωση της κομπούτσας, όμως, οι πολυφαινολικές ενώσεις του πράσινου τσαγιού μπορούν να τροποποιηθούν μέσω της δράσης των μικροοργανισμών του SCOBY. Οι διεργασίες αυτές περιλαμβάνουν βιομετασχηματισμό, υδρόλυση, απογλυκοζυλίωση, μικροβιακή οξείδωση και διάσπαση των φαινολικών ενώσεων. Αυτές οι μεταβολές οδηγούν στον σχηματισμό νέων φαινολικών παραγώγων, τα οποία επηρεάζουν το άρωμα, τη γεύση και την αντιοξειδωτική ικανότητα της κομπούτσας.

Οι συνθήκες της ζύμωσης (θερμοκρασία ζύμωσης και χρονικό διάστημα της ζύμωσης), καθώς και το προφίλ των εμπλεκομένων μικροοργανισμών θα καθορίσουν, εν πολλοίς, το flavor του ποτού Κομπούτσα.

Πράγματι, το κάθε είδος των μικροοργανισμών έχει την δική του ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης.

Οποιαδήποτε απόκλιση από αυτήν την θερμοκρασία μπορεί να μεταβάλλει είτε θετικά είτε αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους — Τα αρωματικά συστατικά στο τσάι Κομπούχα περιλαμβάνουν αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες, οξέα, εστέρες. Το ρόφημα, αυτό, εκδηλώνει έναν φρουτώδη χαρακτήρα λόγω ενώσεων όπως είναι η λιναλόλη (linalool), η επταλδεΰδη, κ.α. Πάντως, αυτό, το αρωματικό flavor, προοδευτικά, ελαττώνεται.

Επίσης, το κάθε είδος των μικροοργανισμών ακολουθεί και διαφορετικό μεταβολικό μονοπάτι.

Ως αποτέλεσμα, και τα παραγόμενα προϊόντα θα είναι διαφορετικά.

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί χρώμα έχει η Κομπούχα?

πρωτοσέλιδο - Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω? — Το αρωματικό προφίλ της κομπούτσας προέρχεται από δύο πηγές. Α) από τις αρχικές ενώσεις του τσαγιού και Β) από νέες πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τον μικροβιακό μεταβολισμό. Οι εστέρες συμβάλλουν σε φρουτώδεις νότες, ενώ οι αλκοόλες και οι αλδεΰδες διαμορφώνουν πιο σύνθετα αρωματικά χαρακτηριστικά.

Το χρώμα στο τσάι Κομπούτσα οφείλεται, κυρίως, στις πολυφαινόλες, οι οποίες μεταφέρονται από το τσάι στο εκχύλισμα.

Η προοδευτική απώλεια, αυτού, του ”βαθέος” μαύρου χρώματος, και η εμφάνιση μιας απαλότερης χρυσαφένιας χροιάς, οφείλεται στην προοδευτική μετατροπή των τανινών του τσαγιού.

Επίσης, το χρώμα αλλάζει εξαιτίας οξείδωσης πολυφαινολών, μεταβολισμού των φαινολικών ενώσεων, μεταβολών στο pH, σχηματισμού νέων χρωμοφόρων ενώσεων,

Οι ταννίνες αποτελούν φυσικές πολυφαινολικές ενώσεις του τσαγιού που επηρεάζουν σημαντικά το χρώμα της κομπούτσα. Η συγκέντρωσή τους και οι μεταβολές που υφίστανται κατά τη ζύμωση συμβάλλουν στη διαμόρφωση της χρωματικής έντασης και της απόχρωσης του τελικού προϊόντος, οδηγώντας συνήθως σε πιο σκούρο χρώμα όταν η περιεκτικότητά τους είναι υψηλότερη.

Ποιό είναι το άρωμα του τσαγιού Κομπούτσα?

Το τσάι Κομπούχα, συχνά, θεωρείται ότι έχει ένα άρωμα παρόμοιο με το άρωμα του ποτού μηλίτης.

Σε γενικές γραμμές τα άρωμα του τσαγιού Κομπούτσα οφείλεται, κυρίως, στην παρουσία του οξικού οξέος καθώς και στις διάφορες πτητικές ενώσεις οι οποίες παράγονται από τους ζυμομύκητες.

Οι συνθήκες της ζύμωσης θα επηρεάσουν και το είδος των παραγομένων συστατικών.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Μπορεί να έχει γλυκό flavor το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Τα προστιθέμενα σάκχαρα αποτελούν το βασικό υπόστρωμα για τη μεταβολική δραστηριότητα των ζυμών και των βακτηρίων κατά τη ζύμωση της κομπούτσα, επηρεάζοντας άμεσα το γευστικό της προφίλ. Ο τύπος και η συγκέντρωση των σακχάρων καθορίζουν την παραγωγή οργανικών οξέων, αιθανόλης και πτητικών αρωματικών ενώσεων, διαμορφώνοντας την ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας, οξύτητας και αρωμάτων του τελικού προϊόντος.

Η συνολική αίσθηση της γλυκιάς γεύσης (sweetness) οφείλεται, κυρίως, στην ποσότητα των σακχάρων, τα οποία δεν έχουν ζυμωθεί και βρίσκονται διαλελυμένα μέσα στο τσάι.

Συνεπώς, η αρχική προστιθέμενη ποσότητα της ζάχαρης καθώς, και το χρονικό διάστημα της ζύμωσης θα επιδράσουν σημαντικά στην εμφάνιση ή όχι μιας γλυκιάς γεύσης.

Παρόλα αυτά, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι και το είδος των σακχάρων θα παίξει ρόλο.

Σχηματική απεικόνιση του τρόπου μεταβολισμού διαφόρων σακχάρων από ένα ζυμομύκητα. Οι ζυμομύκητες αποτελούν βασικούς μικροοργανισμούς στην παραγωγή kombucha, καθώς μεταβολίζουν τα διαθέσιμα σάκχαρα του υποστρώματος, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη και μαλτοτριόζη. Μέσω της γλυκόλυσης και της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπουν τα σάκχαρα σε πυροσταφυλικό και στη συνέχεια σε αιθανόλη και CO₂. Η παραγόμενη αιθανόλη χρησιμοποιείται από τα οξικά βακτήρια, τα οποία παρουσία οξυγόνου την οξειδώνουν σε ακεταλδεΰδη και τελικά σε οξικό οξύ.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζυμομύκητες παράγουν το ένζυμο ινβερτάση, το οποίο υδρολύει τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη.

Η φρουκτόζη παρουσιάζει μεγαλύτερη σχετική γλυκύτητα από τη σακχαρόζη, ενώ η γλυκόζη είναι λιγότερο γλυκιά.

Επομένως, η υπολειμματική αναλογία γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης επηρεάζει σημαντικά τη γλυκιά γεύση του τελικού προϊόντος.

Πόσο ξινό μπορεί να είναι το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Οι μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν διάφορα οργανικά ασθενή οξέα.

Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού αυξάνει, και, αντίστοιχα η τιμή pH ελαττώνεται.

Η οξύτητα του ποτού κομπούτσα αυξάνει προοδευτικά με τον χρόνο. Αντίστοιχα, η τιμή pH ελαττώνεται. Ένα παρατεταμένο χρονικό διάστημα ζύμωσης θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός flavor το οποίο θα μοιάζει πολύ με το flavor του ξυδιού.

Το οξικό οξύ αποτελεί, το, κυρίως, παραγόμενο τέτοιο οξύ.

Η αίσθηση του ξινού (sourness), και ειδικά η αίσθηση του οξικού οξέος, μπορεί να κυριαρχήσει σε ένα ποτό Κομπούχα το οποίο ζυμώνεται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα.

Στις περιπτώσεις, αυτές, το ρόφημα μπορεί να εμφανίσει μια γεύση παρόμοια με αυτή του ξυδιού.

Γενικά, ένα τέτοιο flavor δεν είναι επιθυμητό και, ακολούθως, αυτό θεωρείται ως off-flavors.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors aroma και taste

Πικρό flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Κατά τη ζύμωση της κομπούτσας, τα αμινοξέα μπορούν να μεταβολιστούν από ζύμες και βακτήρια του SCOBY, οδηγώντας στον σχηματισμό αρωματικών αλκοολών, αλδεϋδών, οργανικών οξέων και εστέρων. Η κύρια οδός είναι η μετατροπή των αμινοξέων μέσω τρανσαμίνωσης (transamination) προς τα αντίστοιχα α-κετοξέα, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να ακολουθήσουν διαφορετικές μεταβολικές διαδρομές. Οι σημαντικότερες αντιδράσεις είναι: —Τρανσαμίνωση (BcAT, ArAT, AspAT): τα αμινοξέα μετατρέπονται σε α-κετοξέα με μεταφορά της αμινομάδας στο α-κετογλουταρικό, σχηματίζοντας γλουταμικό. —Αποκαρβοξυλίωση (KdcA): τα α-κετοξέα μετατρέπονται σε αλδεΰδες με απομάκρυνση CO₂. —Αναγωγή αλδεϋδών (AlcDH): οι αλδεΰδες ανάγονται σε ανώτερες αλκοόλες, οι οποίες συμβάλλουν στο αρωματικό προφίλ. —Οξείδωση αλδεϋδών (AldDH): οι αλδεΰδες μπορούν επίσης να οξειδωθούν προς τα αντίστοιχα καρβοξυλικά οξέα. —Σχηματισμός εστέρων (EstA): τα οργανικά οξέα αντιδρούν με αλκοόλες σχηματίζοντας εστέρες, ενώσεις που προσδίδουν φρουτώδη αρώματα.

Η καφεΐνη και οι πολυφαινόλες, τις οποίες περιέχει το τσάι, δίνουν την αίσθηση του πικρού (bitterness) στην Κομπούχα.

Αυτή, η πικράδα πολλές φορές καλύπτεται από την γλυκιά γεύση, ιδίως, στα πρώιμα στάδια της ζύμωσης.

Η αίσθηση της αιθανόλης στο ποτό Κομπούτσα

Πιθανός μεταβολισμός των πρωτεϊνών μέσω των ενζυμικών συστημάτων των μικροοργανισμών της κομπούτσας. —Οξειδωτική απο-αμίνωση (oxidative deamination). —Τρανσαμίνωση (transamination). —Αποκαρβοξυλίωση (decarboxylation). —Αποικοδόμηση (degradation). Αρχικά η πρωτεολυτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση ελεύθερων αμινοξέων. Στην συνέχεια, ακολουθεί ο μεταβολισμός τους παράγοντας πληθώρα μεταβολικών προϊόντων.

Γενικά, η περιεκτικότητα του τσαγιού Κομπούχα, σε αιθανόλη, κυμαίνεται κάτω από 0.5%.

Παρόλα αυτά, το ρόφημα Κομπούτσα, το οποίο παρασκευάζεται με οικιακό τρόπο μπορεί να περιέχει αλκοόλη μέχρι και 2%.

Το ανιχνεύσιμο όριο γεύσης για την αιθανόλη κυμαίνεται μεταξύ 1 και 2 %.

Τί να θυμάμαι για την αιθανόλη?

Ακόμα κι αν η συγκέντρωση της αιθανόλης είναι πολύ χαμηλή για να ανιχνευθεί με την ορθορινική όσφρηση, εντούτοις, η παρουσία της αιθανόλης μπορεί να έχει αντίκτυπο στο συνολικό προφίλ του αρώματος του προϊόντος λόγω της αλληλεπίδρασης με άλλες ενώσεις.

Η αφρώδης αίσθηση στο ποτό Κομπούχα

Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω? — Σχηματισμός του βιοφίλμ – σκόμπι στο τσάι Κομπούχα. Δείτε το πώς το παραγόμενο CO2 συσσωρεύεται στην διεπιφάνεια μεταξύ, αυτού, του βιοφίλμ και του ποτού. Το παραγόμενο CO2 παγιδεύεται και έτσι αυξάνει αισθητά η συγκέντρωσή του.Αυτό, το CO2, θα δώσει στο ρόφημα Κομπούχα έναν αφρώδη χαρακτήρα.

Το τσάι Κομπούτσα διακρίνεται από έναν αφρώδη χαρακτήρα, ο οποίος οφείλεται στην δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα.

Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα θα επηρεάσει, ποικιλοτρόπως, το flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Για παράδειγμα, η παρουσία φυσαλίδων θα επιδράσει στην εμφάνιση του ροφήματος.

Θα πρέπει να θυμάμαι ότι η αίσθηση, η οποία δημιουργείται, σε εμάς, λόγω του αφρώδη χαρακτήρα, ενός ροφήματος, εξαρτάται από την θερμοκρασία του ροφήματος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Characterization of the tea fungus metabolites. Blanc, P.J. 1996. Biotechnol. Lett. 18(2): 139-142

Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentational. Chen, C and B. Y. Liu. 2000. J. Appl. Microbiol. 89(5): 834-839.

The control of bubble size in carbonated beverages. Barker, G., Jefferson, B., & Judd, S. (2002). Chemical Engineering Science, 57, 565–573

The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea. Franks, M., Lawrence, P., Abbaspourrad, A., & Dando, R. (2019). Nutrients, 11(1), 80.