Συστατικά παγωτού Ελαττώματα και Πλεονεκτήματα Γάλα Προτερήματα Σε υγρή μορφή ή σε σκόνη περιλαμβάνει τα απαραίτητα στερεά συστατικά για τη δομή του παγωτού. Περιέχει λίπος, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, βιταμίνες και βοηθάει στην αύξηση του όγκου του μίγματος. Ελαττώματα Σε υπερβολική αναλογία μπορεί να προκαλέσει μεταβολές στη δομή του παγωτού. Εάν δεν παστεριωθεί σωστά μπορεί να…
Ποιά συστατικά περιέχει το παγωτό? Ποιά είναι τα σημαντικότερα? Σε ποιές αναλογίες? Στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους [ΣΥΑΛ] Λίπος Σάκχαρα Σταθεροποιητές Γαλακτωματοποιητές Χρωστικές Αρωματικές ουσίες Πρόσθετα [κακάο, φρούτα, ξηροί καρποί] Ενσωματωμένος αέρας Νερό Γαλακτοκομικά συστατικά Τα συστατικά του παγωτού χωρίζονται σε γαλακτοκομικά και σε μη γαλακτοκομικά. Στα γαλακτοκομικά περιλαμβάνονται τα βασικά συστατικά του παγωτού. Αυτά είναι…
Άσχημη γεύση, κακή δομή, ακατάλληλη υφή, περίεργο χρώμα Ελαττώματα στο παγωτό Πού οφείλονται? Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι κρεμμώδης αλλά όχι λιπαρή και όχι υπερβολικά γλυκιά. Απαιτείται να λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να εμφανίζονται κρύσταλλοι λακτόζης και παγοκρύσταλλοι ή μικρά πήγματα ή να αποβάλλεται ορός ή να εμφανίζεται αφρός. Τα ελαττώματα του παγωτού συνήθως…
Τί είναι οι γαλακτωματοποιητές [emulsifiers] παγωτού? Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες με ένα υδροφοβικό κι ένα υδροφιλικό μέρος. Η προσθήκη τους σε τρόφιμα έχει ως αποτέλεσμα την ΄΄ανάμειξη΄΄ π.χ. νερού και λίπους, δηλαδή δύο φάσεων που ουσιαστικά δεν αναμιγνύονται. Με αυτό τον τρόπο δρουν ως σταθεροποιητές. Είναι ευρέως διαδεδομένοι στην βιομηχανία επεξεργασίας του γάλακτος. Συνήθεις γαλακτωματοποιητές…
Ποιοί είναι οι σταθεροποιητές παγωτού? Γιατί χρησιμοποιούνται? Τί ιδιότητες πρέπει να έχουν? Ο σταθεροποιητής είναι μια ουσία η οποία όταν διασπείρεται στην υδατική φάση [νερό] δεσμεύει-ακινητοποιεί έναν μεγάλο αριθμό μορίων ύδατος. Με αυτήν την ενυδάτωση ο σταθεροποιητής σχηματίζει ένα δίκτυο το οποίο εμποδίζει τα μόρια ύδατος να κινούνται ελεύθερα. Υπάρχουν 2 κατηγορίες: Σταθεροποιητές πρωτεΐνης και…
Ποιά είναι τα στάδια παρασκευής? Τί υλικά χρησιμοποιούνται? Σχεδιάγραμμα παρασκευής παγωτού Υλικά για την παρασκευή παγωτού Αρχικά το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40-50℃ και υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και σε αποκορύφωση. Μετά την αποκορύφωση παίρνουμε άπαχο γάλα [skim milk] και κρέμα [cream]. Το άπαχο γάλα μπορεί είτε να απομακρυνθεί είτε να χρησιμοποιηθεί. Στην 2η περίπτωση αναμιγνύεται…
